Содержание

Предисловие ко второму изданию
Предисловие к первому изданию
Предисловие к русскому изданию

1. Исторический экскурс
1.1 Введение
1.2 Эволюция технологии
1.3 Разнообразие ферментированного молока
1.4 Стереотипы потребления йогурта
1.5 Способы получения и классификация йогуртов
1.6 Литература

2. Основы технологии
2.1 Введение
2.2 Предварительная обработка молочной основы
2.2.1 Молоко как сырье
2.2.2 Первичная обработка молока
2.2.3 Приемка и хранение молока
2.3 Нормализация молока по содержанию жира
2.4 Нормализация молока по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка
2.4.1 Традиционная технология
2.4.2 Добавление сухого молока
2.4.3 Добавление сухой пахты
2.4.4 Добавление сухой сыворотки и/или концентратов
2.4.5 Добавление сухого казеина
2.4.6 Способ концентрирования выпариванием под вакуумом (ВВ)
2.4.7 Способ концентрирования при помощи мембранной фильтрации
2.4.8 Добавление немолочных белков
2.5 Добавление стабилизаторов/эмульгаторов
2.5.1 Общие сведения
2.5.2 Различные свойства и условия применения
2.6 Добавление подсластителей
2.6.1 Введение
2.6.2 Виды углеводных подсластителей
2.7 Добавление различных веществ
2.7.1 Пенициллиназа
2.7.2 Консерванты
2.7.3 Минеральные вещества, витамины и/или жирные кислоты
2.8 Гомогенизация
2.8.1 Влияние на составляющие молока
2.8.2 Некоторые аспекты обработки
2.9 Тепловая обработка
2.9.1 Разрушение патогенных и других микроорганизмов
2.9.2 Действие стимулирующих или ингибирующих факторов
2.9.3 Изменение физико-химических свойств молока
2.9.4 Влияние обработки на физические свойства геля
2.10 Процесс ферментирования молока
2.10.1 Введение
2.10.2 Микроорганизмы закваски
2.10.3 Образование геля
2.11 Охлаждение
2.11.1 Одностадийное охлаждение
2.11.2 Двухстадийное охлаждение
2.12 Добавление фруктов, вкусовых веществ и красителей
2.12.1 Фрукты
2.12.2 Вкусовые добавки
2.12.3 Красители
2.13 Упаковка
2.13.1 Введение
2.13.2 Функции упаковки
2.13.3 Типы упаковочных материалов
2.13.4 Сравнительное изучение проницаемости упаковок для йогурта
2.13.5 Миграция мономеров и других соединений
2.13.6 Упаковка, препятствующая подделке
2.13.7 Крышки из алюминиевой фольги
2.13.8 Стерилизация упаковочных материалов
2.13.9 Внешний (транспортировочный) контейнер
2.14 Холодильное хранение, транспортировка и продажа
2.14.1 Холодильные камеры
2.14.2 Транспортировка
2.14.3 Розничная торговля и потребитель
2.15 Заключение
2.16 Литература

3. Производственное оборудование
3.1 Домашнее приготовление или мелкое производство
3.1.1 Приготовление йогурта
3.1.2 Упаковка
3.2 Производство на малом предприятии
3.2.1 Универсальный резервуар с ручным управлением
3.2.2 Универсальные резервуары
3.2.3 Мини-молокозавод
3.2.4 Упаковочные машины для малых предприятий
3.3 Крупное промышленное производство
3.3.1 Получение молока, транспортировка и хранение
3.3.2 Нормализация молока по жирности
3.3.3 Повышение концентрации СВ молока
3.3.4 Гомогенизация
3.3.5 Тепловая обработка
3.3.6 Ферментация/сквашивание молока
3.3.7 Охлаждение
3.3.8 Насосы
3.3.9 Различные фитинги
3.3.10 Устройства для транспортировки фруктов и смешивания их с йогуртом
3.3.11 Фасовочные автоматы
3.3.12 Различные погрузо-разгрузочные операции, охлаждение и холодильное хранение
3.4 Механизация производства йогурта и проектирование предприятия
3.5 Непрерывное производство йогурта
3.5.1 История вопроса
3.5.2 Процесс согласно рекомендациям NIZO
3.5.3 Новейшие разработки
3.6 Системы автоматического управления технологическим процессом
3.6.1 Уровни автоматизации
3.6.2 Участок 1
3.6.3 Участок 2
3.6.4 Участок 3
3.6.5 Участок 4
3.6.6 Участок 5
3.6.7 Участок 6
3.6.8 Управленческая информационная система
3.6.9 Архитектура системы
3.6.10 Безопасность системы
3.7 Конструкция зданий, обслуживание и технические службы
3.7.1 Общие основы
3.7.2 Расположение молочного производства
3.7.3 Деление молочного производства на зоны риска
3.7.4 Проектирование и строительство зданий для молочного производства
3.8 Заключение
3.9 Литература

4. Санитарно-гигиенические условия на предприятии, мойка и дезинфекция оборудования
4.1 Основные задачи санитарной обработки
4.2 Основные принципы санитарной обработки
4.3 Факторы, определяющие выбор и эффективность моющего средства
4.3.1 Типы и ассортимент моющих средств, используемых при промышленном изготовлении йогуртов
4.3.2 Типы загрязнений
4.3.3 Жесткость воды и ее качество
4.3.4 Другие факторы
4.4 Способы мойки
4.4.1 Ручная мойка
4.4.2 Безразборная мойка (CIP)
4.4.3 Другие способы мойки
4.5 Факторы, влияющие на эффективность мойки
4.5.1 Тип загрязнения
4.5.2 Принятый метод мойки
4.5.3 Продолжительность контакта
4.5.4 Концентрация моющих растворов
4.5.5 Температура
4.5.6 Скорость потока
4.5.7 Промывка кислым раствором
4.5.8 Зависимость систем мойки от применяемой на предприятии технологии
4.5.9 Химический состав моющего средства
4.6 Особые приемы мойки и дезинфекции оборудования и приспособлений для производства йогурта
Некоторые аспекты дезинфекции
4.7. Основы процесса дезинфекции
4.8. Методы санитарной обработки оборудования на заключительном этапе
4.8.1 Термообработка
4.8.2 Химические вещества
4.8.3 Фильтрование
4.8.4 Применение ультрафиолетового излучения
4.8.5 Распыление и фумигация
4.9 Кинетика и способы уничтожения вредных микроорганизмов
4.10 Методы определения санитарно-гигиенического состояния производственного участка
4.10.1 Органолептический контроль
4.10.2 Химический контроль
4.10.3 Бактериологический контроль
Очистка сточных вод
4.11 Основы
4.12 Природа загрязнений
4.13 Способы очистки сточных вод
4.14 Литература

5. Производство йогурта и родственных продуктов: традиции и новые разработки
5.1 Введение
5.2 Стандартный промышленный йогурт
5.3 Йогурт из молока различных животных
5.3.1 Йогурт из козьего молока
5.3.2 Йогурт из овечьего молока
5.3.3 Йогурт из молока буйволиц
5.3.4 Йогурт из молока верблюдиц
5.4 Йогурт длительного хранения (подвергнутый тепловой обработке)
5.4.1 Технология
5.4.2 Влияние термообработки на свойства продукта
5.5. Питьевой йогурт
5.5.1. История вопроса
5.5.2 Особенности технологического процесса
5.5.3 Другие напитки на основе йогурта
5.5.4 Газированный йогурт
5.6 Йогурт с гидролизованной лактозой
5.7 Концентрированный или фильтрованный (процеженный) йогурт
5.7.1 Введение. Возможные наименования
5.7.2 Способы производства
5.7.3 Влияние различных факторов на свойства продукта
5.7.4 Микроструктура
5.7.5 Родственные йогурту продукты
5.8 Замороженный йогурт
5.8.1 История возникновения, стандарты и маркетинг
5.8.2 Технология
5.8.3 Родственные замороженному йогурту продукты
5.9 Сухой йогурт
5.9.1 Введение
5.9.2 Способы производства
5.9.3 Кишк и родственные ему продукты
5.10 Биойогурт
5.11 Йогурт с заменителями жира
5.12 Йогурт с растительным маслом
5.13 Йогурт, полученный с помощью химических коагулянтов
5.14 Йогурт из соевого молока
5.15 Прочие йогуртоподобные продукты, продукты на основе йогурта
5.16 Дальнейшие перспективы и выводы
5.17 Литература

6. Микробиология йогурта и биозаквасок
6.1 Введение
6.1.1 История вопроса и классификация
6.1.2 Модификация стартерных культур закваски
6.1.3 Возможные генетические модификации
6.2 Характеристики роста микроорганизмов
6.2.1 Молоко как среда культивирования микроорганизмов
6.2.2 Ассоциативный рост
6.3 Факторы, обусловливающие замедленный рост культур закваски
6.3.1 Вещества, присутствующие в натуральном молоке в природных условиях
6.3.2 Влияние температуры сквашивания и дозы закваски
6.3.3 Маститное молоко и содержание соматических клеток
6.3.4 Перекись водорода (H2O2)
6.3.5 Остаточное присутствие антибиотиков
6.3.6 Остаточное содержание моющих и дезинфицирующих средств
6.3.7 Загрязнения из окружающей среды
6.3.8 Бактериофаги
6.3.9 Бактериоцины
6.3.10 Прочие факторы
6.4 Заключение
6.5 Литература

7. Биохимия ферментации (брожения)
7.1 Введение
7.2 Углеводный обмен
7.2.1 Гомоферментативное молочнокислое брожение
7.2.2 Гетероферментативное молочнокислое брожение
7.2.3 Лактазная активность
7.2.4 Образование молочной кислоты
7.2.5 Образование экзополисахаридов (ЭПС)
7.2.6 Образование вкусовых веществ
7.3 Метаболизм белков
7.3.1 Строение молекулы белка молока
7.3.2 Протеолитические ферменты
7.3.3 Протеолиз под действием микроорганизмов йогурта
7.3.4 Продукты протеолиза
7.4 Метаболизм липидов/жиров
7.4.1 Введение
7.4.2 Изменения содержания свободных и этерифицированных жирных кислот
7.4.3 Изменения содержания летучих жирных кислот
7.5 Метаболизм витаминов
7.5.1 Общие основы
7.5.2 Биосинтез фолиевой кислоты
7.5.3 Биосинтез ниацина
7.5.4 Биосинтез витамина B6
7.6 Прочие изменения
7.7 Литература

8. Производство закваски и способы ее консервирования
8.1 Введение
8.2 Способы сохранения закваски
8.2.1 Жидкие закваски
8.2.2 Сухие закваски
8.2.3 Замороженные закваски
8.3 Технология производства клеточной биомассы
8.3.1 Характеристики культивирования
8.3.2 Концентрация клеточной биомассы
8.4 Производственные системы для получения закваски
8.4.1 Вводные замечания
8.4.2 Традиционные методы
8.4.3 Механически защищенные системы
8.4.4 Системы управления уровнем кислотности
8.4.5 Среды, устойчивые к бактериофагам и среды, их подавляющие (СУБ/СПБ)
8.5 Заключение
8.6 Литература

9. Пищевая ценность йогуртов
9.1 Введение
9.2 Углеводы
9.2.1 Доступные (усваиваемые) углеводы
9.2.2 Недоступные (неусваиваемые) углеводы
9.3. Белки
9.4 Липиды
9.5 Витамины и минеральные вещества
9.6 Йогурт и здоровье человека
9.6.1 Лечебные свойства йогурта
9.6.2 Лечебные свойства биойогурта
9.7 Заключение
9.8 Литература

10. Контроль качества в производстве йогурта
10.1 Введение
10.2 Принципы HACCP
10.2.1 Введение
10.2.2 Внедрение системы HACCP
10.3 Мониторинг действующего оборудования
10.4 Контроль сырья и вспомогательных материалов
10.4.1 Молоко
10.4.2 Сухое молоко
10.4.3 3аквасочные культуры для стандартного йогурта
10.4.4 Закваски для биойогуртов
10.5 Оценка качества продуктов, предназначенных для торговой сети
10.5.1 Анализ химического состава
10.5.2 Контроль физических свойств
10.5.3 Микробиологический контроль
10.5.4 Оценка органолептических показателей
10.6 Заключение
10.7 Литература

Приложение I. Способы выражения титруемой кислотности и ее значения, соотнесенные с процентным содержанием молочной кислоты
Предметный указатель