Использованные сокращения

38. Какие напитки окрашивают пищевыми красителями?

39. Какие красители и каким образом используют для окрашивания напитков на ароматизаторах и растительных экстрактах?

40. С помощью каких красителей получают желтое окрашивание напитков на ароматизаторах и растительных экстрактах?

41. С помощью каких красителей напитки на ароматизаторах и растительных экстрактах окрашивают в красный цвет?

42. С помощью каких красителей добиваются зеленого цвета напитков на ароматизаторах и растительных экстрактах?

43. С помощью каких красителей добиваются коричневого цвета напитков на ароматизаторах и растительных экстрактах?

44. Как можно стабилизировать окраску безалкогольных и слабоалкогольных напитков, изготовленных с использованием натурального сырья?

45. Зачем подкрашивают сокосодержащие напитки и морсы, ведь в их состав входят окрашенные соки?

46. Какой вид карамельного колера лучше всего подходит для стандартизации цвета пива?

47. Какой вид карамельного колера лучше всего подходит для крепких спиртных напитков?

48. Какой вид карамельного колера лучше всего подходит для окрашивания безалкогольных и слабоалкогольных газированных напитков?

49. Благодаря какому сырью цветные ликеры и ликероводочные изделия приобретают нужную окраску?

Окрашивание продуктов переработки мяса

50. Как добиваются красного окрашивания мясопродуктов с высоким содержанием неокрашенных ингредиентов (жир, растительные белки, крахмалы и т. п.)?

51. Почему не рекомендуется использовать водорастворимые формы красителей для подкрашивания сосисок и сарделек?

52. Зачем при окрашивании вареных колбасных изделий красный свекольный краситель применяют совместно с маслосмолами паприки?

53. Какими красителями окрашивают съедобные покрытия для колбас?

Окрашивание продуктов рыбопереработки

54. Как стабилизировать красноватую окраску соленой рыбы лососевых пород?

55. Как добиться стабильного золотисто‑желтого окрашивание копченой рыбы?

56. Какие красители используют для окрашивания рыбных фаршевых изделий (из фарша сурими) и рыбы «под лосося»?

57. Какими красителями окрашивают аналоги красной и черной икры?

Окрашивание молочных и молокосодержащих продуктов

58. Почему антоцианы непригодны для окрашивания кисломолочных продуктов?

59. Синтетические красители обесцвечиваются в любых кисломолочных продуктах?

60. Какими красителями подкрашивают кисломолочные продукты?

61. Можно ли подкрашивать традиционную «сгущенку»?

62. От чего зависит окраска сливочного масла и как ее можно улучшить?

63. Окрашивают ли сычужные сыры и сырные продукты?

64. Нужно ли окрашивать плавленые сыры и сырные продукты?

65. Какими красителями окрашивают съедобные покрытия для сыров?

66. Каковы особенности окрашивания мороженого?

Стабилизация цвета и подкрашивание растительных продуктов

67. Почему может возникать необходимость окрашивания продуктов переработки фруктов и овощей?

68. Почему необходимо стабилизировать окраску растительных продуктов, содержащих хлорофилл?

69. Какие растительные продукты склонны к побурению и можно ли этот процесс замедлить путем использования фиксаторов окраски?

70. Что является причиной ферментативного побурения и какие стабилизаторы окраски его замедляют?

71. Каковы особенности реакций неферментативного побурения и как его предотвратить?

Придание определенного цвета другим пищевым продуктам

72. Почему для подкрашивания кетчупа рекомендуется использовать краситель Красный очаровательный, а не Понсо 4R?

73. Какую фазу майонеза рекомендуется окрашивать: жировую или водную?

Как придать пищевому продукту определенный вкус и аромат?

Добавки для придания определенного вкуса и аромата, их свойства и общие принципы использования

74. От каких веществ зависит вкус и аромат пищевых продуктов?

75. Зачем добавлять в пищевые продукты ароматизаторы?

76. Соки, варенья, пряности придают продуктам разнообразные вкусы и ароматы. Их тоже относят к ароматизаторами?

77. Чем ванилин отличается от ванили?

78. Ванилин и арованилон — названия разных ароматизаторов или одного и того же?

79. Почему чистый ванилин может не иметь запаха, а ванильный сахар или пудра пахнут?

80. Ванилин используют только для придания ванильного вкуса и аромата?

81. Как без использования сложного оборудования и профессиональных химиков проверить, фальсифицирован ли ванилин?

82. Чем отличаются бестерпеновые эфирные масла от обычных эфирных масел?

83. Эфирное масло всегда называют по виду растения, из которого получают?

84. В каких растениях содержатся эфирные масла?

85. Как получают эфирные масла?

86. Чем отличается эфирное масло от экстракта?

87. Можно ли считать синонимами термины «олеорезины» и «маслосмолы»?

88. Что такое СО2‑экстракция, в чем особенность сверхкритических СО2‑экстрактов?

89. Чем отличается эфирное масло от растительного?

90. Есть ли простой способ отличить эфирное масло от жирного растительного?

91. Какие способы фальсификации эфирных масел встречаются чаще всего?

92. Рекомендуемые дозировки эфирных масел и экстрактов в пищевые продукты очень малы. Как облегчить их дозирование и внесение в продукт?

93. Почему невозможно выпускать пищевую продукцию с использованием только натуральных ароматизаторов, непосредственно извлекаемых из природных источников?

94. Почему не рекомендуется менять одноименные пищевые ароматизаторы разных изготовителей без предварительного опробования в готовом продукте?

95. Пищевые ароматизаторы всегда представляют собой жидкости?

96. Как получают вкусоароматические вещества в промышленности?

97. Находят ли непосредственное применение в производстве пищевых продуктов белковые гидролизаты, используемые в производстве технологических ароматизаторов?

98. Чем следует руководствоваться при выборе ароматизатора?

99. От чего зависит дозировка ароматизаторов, эфирных масел и экстрактов в пищевые продукты и как ее определить?

100. Каковы общие рекомендации по внесению в пищевые продукты ароматизаторов?

101. Пищевые красители смешивают для получения нужного оттенка цвета. А каков результат использования нескольких ароматизаторов в одном продукте?

102. Каковы преимущества и недостатки бездымного копчения?

103. Какие способы внесения коптильных сред в продукт наиболее перспективны?

104. Какие приемы существуют для сохранения легколетучих вкусоароматических веществ ароматизатора в выпечке и в мучных кондитерских изделиях?

105. Какие пищевые кислоты применяют в производстве кондитерских изделий и как они влияют на вкус?

106. Зачем в пищевых производствах используют глутамат?

107. Какие существуют усилители вкуса и аромата, отличные от нуклеотидов? В каких продуктах они используются?

108. Чего можно ожидать от смешивания разных нуклеотидов?

109. Какие пищевые добавки используют для придания продуктам и напиткам кислого вкуса?

110. От чего зависит восприятие кислого вкуса пищевого продукта?

111. Как рассчитать расход лимонной кислоты при замене моногидрата на безводную кислоту?

112. В каких продуктах используют подсластители?

113. Не опасно ли для здоровья употребление продуктов с подсластителями?

114. Можно ли как‑то классифицировать подсластители?

115. Каковы свойства подсластителей, важные для технологов?

116. Как рассчитать дозировку подсластителей?

117. Что показывает коэффициент сладости?

118. Чем компенсируют потерю массы при замене сахара подсластителем?

119. На что следует обращать внимание при выборе подсластителя для продуктов с длительным сроком годности?

120. Почему сладость продуктов с подсластителями заметно отличается от привычного вкуса продуктов с сахаром?

121. Как подсчитать силу сладости смеси подсластителей?

122. В каких продуктах применяются низкокалорийные объемные подсластители и как они влияют на свойства продукта?

123. Отличаются ли фруктозо‑глюкозные сиропы от глюкозных сиропов?

124. Равен ли декстрозный эквивалент глюкозных сиропов содержанию глюкозы в сиропе?

125. Зачем нужны заменители соли?


Особенности создания определенного вкуса и аромата у популярных пищевых продуктов

126. Зачем в сокосодержащие напитки добавлять ароматизаторы, ведь они содержат сок?

127. На какой стадии технологического процесса рекомендуется добавлять в шербет лимонную кислоту?

128. Какие пищевые кислоты применяют в производстве порошкообразных смесей для изготовления напитков?

129. Как получают ароматизированные растительные масла?

130. Можно ли горчицу в рецептуре майонеза заменять ароматизатором?

131. Каковы особенности внесения цитрусовых ароматизаторов и эфирных масел в мучные кондитерские изделия?

132. Содержание сухих веществ — важный показатель, особенно при составлении рецептур кондитерских изделий. Каково содержание сухих веществ в ароматизаторах?

133. Рекомендуется ли добавлять ароматизаторы в жиры для выпечки, ведь они не являются пищевым продуктом, непосредственно употребляемым в пищу?

134. Зачем в мороженое добавляют поваренную соль?

135. Может ли в мясном продукте отсутствовать глутамат, если Е621 не добавляли в рецептуру?

136. Как добиваются привычного вкуса и аромата мясных изделий из перемороженного мяса?

137. Как снивелировать нежелательный запах и привкус при замене части мясного сырья рыбным в рубленых мясных полуфабрикатах?

138. Зачем подщелачивают ферментированные колбасы, изготавливаемые с добавкой глутамата натрия?

139. Какие усилители вкуса и аромата помимо рибонуклеотидов используют в мясопереработке?

140. Используют ли усилители вкуса и аромата в производстве напитков?

141. Используют ли усилители вкуса и аромата в производстве кондитерских изделий?

142. Как можно придать плавленым сырам и их аналогам сырный вкус и аромат?

143. Какие пищевые добавки используют в производстве соковой продукции?

144. На какой стадии технологического процесса рекомендуется вводить ароматизаторы в бисквитное тесто?

145. Какие ароматизаторы используют в песочных полуфабрикатах?

146. Зачем в водки добавлять янтарную кислоту?

147. С помощью каких пищевых добавок можно добиться смягчения вкуса водки?

148. Если водку ароматизируют эфирным маслом, как его вносят в водно‑спиртовую смесь?

149. Каким образом формируют вкус ликеро‑водочных изделий

150. Как влияет на ощущение вкуса напитка карбонатная жесткость воды?

151. Уксусная кислота — единственный подкислитель,  пригодный для использования в майонезе?

152. Почему в производстве сухих напитков рекомендуется заменять сахар ацесульфамом К, а не другими подсластителями?

153. Можно ли использовать высокоинтенсивные подсластители в производстве кондитерских изделий?

154. Почему в производстве мороженого стараются избегать использования высокоинтенсивных подсластителей?

155. Можно ли заменить патоку в производстве сахарных кондитерских изделий глюкозными сиропами?

Как обеспечить требуемую структуру и текстуру пищевых продуктов?

Эмульгирование

156. Какие свойства пищевого продукта зависят от используемых эмульгаторов?

157. Чем эмульгатор отличается от поверхностно‑активного вещества?

158. Что означает сокращение ГЛБ?

159. Как от величины ГЛБ зависит область применения эмульгатора?

160. Различаются ли свойства стандартных лецитинов, полученных из разных масел?

161. Какие виды натуральных лецитинов есть на рынке?

162. Различаются ли по составу стандартный жидкий и порошковый лецитины?

163. Чем гидролизованные лецитины отличаются от стандартных?

164. Что такое синтетический лецитин и из чего его получают?

165. Какие товарные формы моно‑ и диглицеридов встречаются на рынке?

166. Зачем к эмульгаторам добавляют мыло?

167. Сколько масла какао можно сэкономить добавлением в шоколадную массу разных эмульгаторов?

168. Почему разные партии лецитина могут различаться по разжижающей способности?

169. Зачем в производстве шоколада и шоколадных глазурей рекомендуют сочетать лецитин с ПГПР (пропиленгликольпо лирицинолеатами, Е476)?

170. Можно ли применять в качестве эмульгатора шоколадных глазурей только ПГПР, отказавшись от фосфатидных концентратов?

171. В чем привлекательность использования в производстве шоколада фосфатидов аммония?

172. Какие дополнительные функции выполняют фосфатиды в молочном шоколаде?

173. Какой тип лецитина рекомендуется использовать в белом шоколаде?

174. Какие эмульгаторы могут улучшить стойкость шоколада к ликерной начинке?

175. Как усилить эмульгирующее действие лецитинов в масложировой продукции?

176. Почему выбор эмульгаторов для столовых маргаринов зависит от содержания в последних поваренной соли?

177. Чем обусловлена рекомендация заменять стандартный лецитин обезжиренным в низкожирных спредах, особенно с использованием молочных белков?

178. Почему в производстве масляных паст необходимо использовать эмульгаторы и стабилизаторы консистенции?

179. Каким образом предотвращают разбрызгивание жиров для жарки?

180. Почему в тесто для бисквитных рулетов рекомендуют добавлять лецитин?

181. Как эмульгаторы влияют на свойства бисквитного теста и готовых изделий?

182. Как влияют эмульгаторы на свойства теста и качество хлебобулочных изделий?

183. Как обеспечить хорошее разделение слоев в слоеном тесте?

184. Можно ли полностью вывести яйцепродукты из рецептуры вафель?

185. Какие товарные формы лецитинов целесообразно использовать в производстве печенья?

186. Как улучшить пористость и уменьшить плотность пряников?

187. Какие пенообразователи используют в производстве халвы?

188. С помощью каких пищевых добавок стабилизируют пену в пиве?

189. Как можно повысить стойкость сливочных ликеров к расслоению?

190. Какую функцию выполняют эмульгаторы в составе комплексных стабилизаторов‑эмульгаторов для мороженого и взбитых замороженных десертов?

191. Какие эмульгаторы применяют в жировых глазурях?

192. Можно ли изготавливать майонезы без яйцепродуктов?

193. Может ли модифицированный крахмал выполнять функцию эмульгатора в майонезе, заменив яйцепродукты?

Желирование, загущение и стабилизация, связывание влаги

194. Как различаются характеристики гелей, полученных с помощью разных гелеобразователей?

195. Сочетания каких гелеобразователей проявляют синергизм?

196. По какому показателю стандартизируют товарные формы загустителей?

197. Проявляют ли синергизм загустители?

Агар

198. Как происхождение агара влияет на показатели геля?

199. Что может блокировать процесс желирования агара и снизить прочность геля?

200. По какому показателю стандартизируют товарные формы агара?

201. Совместимы ли агар и желатин с другими гелеобразователями?

202. Обладают ли агары российского производства преимуществами по сравнению с импортными?

203. Следует ли подвергать агар операции набухания?

204. Как пересчитать дозировку агара при изменении его влажности?

205. На какие свойства агара следует обращать внимание при выборе гелеобразователя для пластового мармелада?

206. Как пересчитать дозировку, если в рецептуре приведена дозировка агара 1000, а в наличии агар 900?

207. Как пересчитать дозировку агара, если в рецептуре приведена дозировка агара с прочностью студня 1000 г по Валенту, а в наличии агар 900?

Желатин

208. По какому показателю стандартизируют товарные формы желатина?

209. Чем отличаются желатины типа А и В?

210. Каковы особенности рыбного желатина?

211. Как ускорить процесс растворения желатина?

212. Каковы возможные причины пониженной прочности желатинового студня?

213. Как решить проблему легкоплавкости желатиновых гелей?

Пектины

214. Какие виды пектинов предлагаются на рынке и чем они различаются?

215. Как скорость желирования ВМ‑пектинов зависит от степени этерификации?

216. Чем различается применение быстро и медленно желирующих пектинов?

217. Как вносить пектин и кислоту в джемы и желе?

218. Можно ли регулировать скорость желирования высокоэтерифицированных пектинов?

219. Что можно изменить в рецептуре геля из ВМ‑пектина, если он получается слишком мягким?

220. Что можно изменить в рецептуре геля из ВМ‑пектина, если происходит преждевременное желирование?

221. Зависит ли структура пектиновых гелей от происхождения пектина?

222. Где применяют низкоэтерифицированные неамидированные и амидированные пектины?

Каррагинаны

223. Почему в производстве пищевых продуктов так широко применяют каррагинан?

224. Почему рекомендуемые дозировки каррагинанов в молочные продукты ниже, чем в другие?

Гуммиарабик

225. На чем основано стабилизирующее действие гуммиарабика в эмульсиях для напитков?

226. Какова роль гуммиарабика в производстве инкапсулированных эфирных масел?

227. Какую роль выполняет гуммиарабик в составе покрытий для драже?

Модифицированные крахмалы

228. Относятся ли модифицированные крахмалы к генетически модифицированным продуктам?

229. Как можно изменить свойства нативных крахмалов?

230. Каковы области применения гидролизованных крахмалов?

231. Где применяют набухающие крахмалы?

232. Каковы области применения ацетилированных крахмалов?

233. Каковы области применения фосфатных крахмалов?

Прочие гидроколлоиды

234. Почему КРД, гуар и камедь тары зачастую рассматривают совместно?

235. Каковы особенности гелей, получаемых с помощью геллановой камеди?

236. Различаются ли свойства стандартного и высокомолекулярного инулина?

237. Проявляет ли инулин синергизм?

238. В чем уникальность реологического поведения альгината натрия и в каких продуктах его можно использовать?

239. Зачем в товарные формы альгината натрия добавляют фосфаты и цитраты?

240. Что такое «целлюлозный гель» и каковы его свойства?

241. Почему ксантановую камедь используют в производстве пищевых продуктов с разными свойствами?

Применение эмульгирующих солей (солей-плавителей)

242. Почему в качестве эмульгирующих солей при производстве плавленого сыра обычно выбирают натриевые, а не калиевые соли?

243. Как цитрат натрия влияет на свойства плавленого сыра?

244. Как различаются соли‑плавители по эмульгирующей способности?

245. Как соли‑плавители влияют на текстуру плавленого сыра и его аналогов?

246. Как влияют различные эмульгирующие соли на возможность вытапливания жира при последующей тепловой обработке плавленых сыров и их аналогов (например, при выпекании пиццы)?

Проблемы, которые решают с помощью пищевых добавок, влияющих на структуру продуктов

247. Чем можно заменить жир в пищевом продукте, сохранив «чистую этикетку»?

248. Какие ошибки встречаются чаще всего при использовании смесей для инъецирования (шприцевания) мяса?

249. Какие ингредиенты должен содержать рассол для изготовления мясопродуктов с высоким выходом?

250. Как увеличить выход мясо‑ и рыбопродуктов, творожных изделий, плавленых сыров и иных продуктов?

251. Почему при изготовлении мясных продуктов рекомендуется использовать не один гидроколлоид, а комплекс из нескольких гидроколлоидов?

252. Зависит ли эффективность применения фосфатов в продуктах мясо‑ и рыбопереработки от качества пищевой соли?

253. Насколько эффективно в производстве мясопродуктов заменять фосфаты тринатрийцитратом?

254. Где можно приобрести фосфаты в виде водных растворов в концентрации более 40%?

255. Как пересчитать дозировки разных товарных форм 3‑натрийцитрата?

256. Какие гидроколлоиды добавляют во фруктовые начинки для увеличения их термостабильности?

257. Почему дозировки стабилизаторов в майонезы так сильно различаются: для одних рекомендуемые дозировки составляют 0,2%, а для других — в десять раз больше?

258. Как влияют стабилизаторы на свойства майонезов и других эмульгированных соусов?

259. Каким образом рекомендуется вносить загустители и гелеобразователи в пищевые продукты?

260. Целесообразно ли вносить стабилизаторы в майонез, смешав их предварительно с частью рецептурного растительного масла?

261. Какой гелеобразователь рекомендуется для производства кондитерских изделий с «резиноподобной» текстурой?

262. Как можно улучшить адгезию теста при производстве изделий в кляре?

263. Как снизить склонность к синерезису в гелях НМ‑пектинов?

264. Как предотвратить чрезмерное затвердевание фруктового наполнителя в йогуртах типа «фрукты снизу»?

265. Чем стабилизировать белок в молочных напитках (молоко с соком, питьевой йогурт, сывороточные напитки и т. п.)?

266. Чем можно загустить фруктовые низкокалорийные напитки?

267. Можно ли в качестве загустителя слабоалкогольных (9%) газированных напитков использовать пектин?

268. Из какого гидроколлоида обычно производят съедобные пленки для упаковки пищевых продуктов?

269. На что следует обращать внимание при выборе комплексного стабилизатора‑эмульгатора для мороженого?

270. Чем отличается применение интегрированных комплексных стабилизаторов‑эмульгаторов в производстве мороженого и замороженных десертов от применения обычных комплексных стабилизаторов‑эмульгаторов?

Как сохранить пищевые продукты?

271. Что понимается под порчей пищевого продукта? Когда он считается испорченным?

272. Какие виды порчи пищевых продуктов и напитков можно замедлить с помощью пищевых добавок?

273. Как значение активности воды влияет на различные виды порчи пищевых продуктов?

Упаковка пищевых продуктов в модифицированной газовой среде

274. Какие виды порчи можно замедлить с помощью упаковки пищевых продуктов в модифицированной газовой среде?

275. Обладает ли упаковка в регулируемой газовой среде преимуществами по сравнению с упаковкой в вакууме?

276. Почему из состава газовых сред для упаковки свежего и мороженого мяса не исключают кислород?

277. Какие газы обычно входят в состав модифицированной среды для упаковки пищевых продуктов?

278. Насколько можно увеличить срок годности продукта, заменив воздух в упаковке углекислым газом?

279. Можно ли при хранении продуктов в регулируемой газовой среде использовать химические консерванты и антиокислители?

280. Зачем мясо и красную рыбу в некоторых странах обрабатывают угарным газом?

Пищевые консерванты.

Основные свойства и правила использования

281. Вредны ли для здоровья пищевые продукты с консервантами?

282. На чем основано действие консервантов?

283. Какие консерванты практически используют для предотвращения микробиологической порчи пищевых продуктов?

284. Почему одним из самых популярных пищевых консервантов является сорбиновая кислота?

285. Как можно усилить действие консервантов?

286. Как на рост микроорганизмов влияет окислительно‑восстановительный потенциал?

287. Чем действие консервантов отличается от дезинфекции?

288. Почему бесполезно добавлять консервант к уже испорченному продукту?

289. Почему в качестве пищевых консервантов почти не используют антибиотики?

290. Можно ли ожидать проявления синергизма в смеси пищевых консервантов?

291. Если смеси консервантов не проявляют синергизма, то зачем практикуют их совместное использование?

292. Зависит ли эффективность консервантов от свойств консервируемого пищевого продукта?

293. Как влияет на действие консервантов состав пищевого продукта?

294. На какой стадии технологического процесса в пищевые продукты вносят консерванты?

295. Правомерно ли декларировать наличие в продукте витамина С, если аскорбиновая кислота или ее соли добавлены в технологических целях?

296. Почему двуокись серы не может быть полностью заменена другими консервантами?

297. Почему сорбиновую и бензойную кислоты обычно используют в форме солей — сорбата калия и бензоата натрия?

298. Почему сорбиновую кислоту заменяют именно сорбатом калия, а не другими разрешенными сорбатами?

299. Что происходит при длительном кипячении растворов сорбата калия и бензоата натрия?

Как замедлить микробную порчу пищевых продуктов?

300. От каких солей‑плавителей можно ожидать антимикробного действия в плавленых сырах?

301. С какими микроорганизмами помогает бороться низин в плавленых сырах?

302. Достаточно ли устойчив низин для использования в производстве плавленых сыров? Когда и в какой дозировке его вносят в продукт?

303. Как отражается на сроке годности замена уксусной кислоты в рецептуре майонеза на лимонную?

304. Как избежать подавления консервантами развития полезных микроорганизмов в кисломолочных продуктах?

305. Каким образом следует вносить консерванты в салаты?

306. Можно ли с помощью консервантов увеличить срок годности соленых огурцов, хранящихся без рассола?

307. Зачем в масложировую продукцию добавляют сорбиновую кислоту?

308. Какие консерванты позволяют продлить срок годности яблочного пюре?

309. Как вносить консерванты в рыбные продукты?

310. Как вносить консерванты в мясные продукты?

311. Почему для увеличения сроков годности продуктов переработки мяса используют не только нитриты, но и нитраты?

312. Можно ли увеличить срок годности продуктов переработки мяса и рыбы добавлением лактатов?

313. Какие консерванты лучше всего использовать в майонезе?

314. Можно ли продлить срок годности майонезов с помощью ЭДТА?

315. Зачем в охлажденную рыбу рекомендуют добавлять ЭДТА?

316. Что влияет на антимикробную активность лизоцима в сырах?

317. Насколько эффективна сорбиновая кислота в производстве халвы?

318. Как можно предотвратить потемнение светлых фруктовых и овощных соков и консервов?

319. Почему в сидр при розливе в металлические банки следует добавлять меньше диоксида серы?

320. На что влияет добавляемый в вино диоксид серы?

321. Почему при обработке фруктовых и овощных полуфабрикатов можно использовать сравнительно большие концентрации диоксида серы?

322. Какие пищевые добавки используют для защиты поверхности цитрусовых от плесени?

323. Для чего в молочной промышленности используют лактопероксидазу?

Как замедлить окислительную порчу пищевых продуктов?

324. Какие методы оценки окислительной порчи предпочтительнее: химические, инструментальные или органолептические?

325. По какому показателю надежнее проводить выбраковку масла (жира): по перекисному или кислотному числу?

326. Какие факторы влияют на процессы окислительной порчи жиров?

327. Применяются ли натуральные антиоксиданты для предотвращения окислительной порчи пищевой продукции?

328. Какими свойствами обладают сверхкритические СО2‑экстракты?

329. Как вносят антиокислители в масложировую продукцию?

330. Можно ли замедлить окислительную порчу майонезов, сохранив «чистую этикетку»?

331. Как увеличить срок годности халвы?

332. Какие виды порчи переработанных фруктов и овощей предотвращает аскорбиновая кислота и чем ее можно заменить?

333. Как используют аскорбиновую кислоту и изоаскорбат натрия в мясопереработке?

334. Какого эффекта можно ожидать от применения аскорбиновой кислоты и изоаскорбата натрия в переработке рыбы?

335. Может ли добавление в напитки аскорбиновой кислоты и изоаскорбата натрия предотвратить изменение цвета и аромата?

336. Какие химические вещества обусловливает антиоксидантную активность растительных экстрактов?

337. Как проявляется синергизм в смесях антиокислителей?

338. Какие антиокислители можно рекомендовать для предотвращения окислительной порчи замороженных взбитых десертов?

339. Какие антиокислители имеют наибольшее практическое значение в производстве мясной продукции?

340. Какие антиокислители используют в пивоварении (кроме диоксида серы и ее производных)?

341. Как замедлить окисление мучных кондитерских изделий?

342. От каких факторов зависит эффективность антиокислителей в пищевом продукте?

Замедление других видов порчи

343. Какие пищевые добавки называют уплотнителями?

344. Как уплотнители действуют на ткани овощей и фруктов?

345. Влияет ли на эффективность уплотнителей жесткость воды?

346. Как увеличить срок годности карамели?

347. Как действуют антислеживающие агенты (антикомкователи)?

348. Можно ли при помощи влагоудерживающих агентов увеличить срок годности готовой продукции?

349. Может ли эмульгатор способствовать увеличению срока годности мучного кондитерского изделия?

350. Как предотвратить жировое поседение шоколада?

351. Какое разделительное средство помогает предотвратить слипание ломтиков сыра при хранении?

Как облегчить и интенсифицировать технологический процесс, увеличив выход и улучшив качество готовой продукции?

352. Как бороться с пеной, образующейся при уваривании сахарных сиропов и замедляющей технологический процесс?

353. В производстве выпечных изделий все чаще для смазки форм используют разделяющие смазки. Можно ли изготовить их на предприятии самостоятельно?

354. Как проявляется смазывающий эффект эмульгаторов при выпечке вафель?

355. Зачем добавляют хлорид кальция к молоку, предназначенному для изготовления сыров и творога?

356. Как пересчитать дозировки разных товарных форм хлорида кальция?

357. Как можно усилить эффект вспучивания при выходе экструзионных изделий из экструдера?

358. Какие пищевые добавки позволяют ослабить клейковину муки и стандартизировать качество затяжного печенья и крекеров?

359. Какие ферментные препараты используют для ослабления клейковины муки и стандартизации качества затяжного печенья и крекеров, позволяя сохранять «чистую этикетку»?

360. Что делать, если при взбивании белково-сбивного полуфабриката масса осела?

361. Облегчает ли ведение технологического процесса добавление в тесто лецитина?

362. Зачем в сахарном производстве применяют ацетоглицериды (АМГД)?

363. Зачем в производстве карамели используют тальк?

364. Какие товарные формы ферментных препаратов предлагаются на рынке?

365. На каких пищевых производствах применяют ферментные препараты и какого эффекта от них можно ожидать?

366. В чем опасность акриламида и как снижают его содержание в пищевых продуктах?

367. Как улучшить качество хлебобулочных изделий с высоким содержанием зерновых продуктов (крупки, зерна и др.) и с добавлением отрубей и цельнозерновой муки?

368. Какие свойства теста и хлеба улучшают основные типы применяемых в хлебопечении ферментов?

369. Какие ферменты эффективно замедляют черствение хлеба?

370. Какие ферменты используют в молочной промышленности?

371. Как предотвратить «позднее вспучивание сыров», сохранив «чистую этикетку»?

372. Какие ферменты помогают устранить в пиве помутнения небиологического происхождения?

373. Как с помощью ферментов ускорить созревание пива?

374. Какие ферменты рекомендуется использовать при затирании пивного сусла?

375. Влияют ли используемые в варочном цехе ферментные препараты на фильтруемость пива?

376. Какие технологические преимущества в производстве вин обеспечивают пектиназы?

377. С помощью каких ферментных препаратов можно интенсифицировать производство соковой продукции, увеличить ее выход и повысить качество?

378. Какие ферментные препараты способствуют повышению пищевой ценности соковой продукции?

379. Можно ли удалять кожу с рыбного филе с помощью ФП?

380. Как повысить выход рыбного коллагена?

381. В чем преимущества микробной трансглутаминазы по сравнению с эндогенной?

382. Почему растительные протеазы не рекомендуется использовать для тендеризации направляемого в реализацию мяса низкого качества?

383. Как ускорить созревание мясных продуктов сухого посола?

384. Возможно ли производство реструктурированных мясных продуктов с «чистой этикеткой» без использования фосфатов?

Приложения

Приложение 1. Приготовление растворов популярных пищевых добавок

Приготовление водных растворов синтетических красителей.

Приготовление растворов эфирных масел в растительном масле.

Приготовление дисперсий экстрактов в растительном масле

Приготовление водных растворов консервантов.

Приготовление масляных растворов жирорастворимых антиокислителей.

Приготовление водных растворов подсластителей.

Варка сиропов сахарозаменителей.

Приложение 2. Технологическая инструкция по приготовлению лактата натрия

Приложение 3. Прирост сухих веществ в сахарных сиропах в зависимости от степени инверсии

Приложение 4. Приготовление инвертированного сахарного сиропа

Приложение 5. Приготовление карамельного колера

Приложение 6. Приготовление жженки

Приложение 7. Рецептурные нормативы на производство газированных и негазированных безалкогольных напитков

Приложение 8. Расчет расхода сырья на производство сокосодержащих напитков

Приложение 9. Приготовление рассола для шприцевания

Приложение 10. Ферменты и их применение в пищевой промышленности.

Приложение 11. Индексы цвета основных пищевых красителей

Приложение 12. Растворимость синтетических красителей в воде и спирте при различных температурах

Приложение 13. Гигиенические нормативы применения антиокислителей.

Приложение 14. Составы некоторых смесевых синтетических красителей.

Приложение 15. Стабильность натуральных красителей. 

Приложение 16. Популярные натуральные красители, имеющие промышленное значение

Приложение 17. Стабильность синтетических пищевых красителей

Приложение 18. Стабильность популярных натуральных пищевых красителей

Приложение 19. Количество ароматообразующих веществ в некоторых пищевых продуктах

Приложение 20. Пример состава ароматизатора 

Приложение 21. Определение прочности студня на приборе Валента.

Приложение 22. Приготовление экстрактов пенообразователей

Приготовление отвара мыльного корня. Приготовление отвара солодкового (лакричного) корня. Приготовление отвара чайных семян

Приложение 23. Активность воды и рост микроорганизмов в пищевых продуктах

Приложение 24. Пищевая продукция, при производстве которой использование красителей не допускается

Приложение 25. Перечень пищевых добавок, разрешенных для применения при производстве пищевой продукции

Приложение 26. Пищевая продукция, в производстве которой допускаются определенные красители (с изменениями на 29 августа 2023 года)

Приложение 27. Гигиенические регламенты применения красителей 

Приложение 28. Коэффициенты замены натуральных пряностей СО2 ‑экстрактами в рыбных продуктах (по данным Краснодарского НИИПП). 

Приложение 29. Свойства популярных подсластителей

Приложение 30. Примеры рецептур йогурта и безалкогольного напитка с сахаром и с его заменой подсластителями

Приложение 31. Способы обработки коптильной средой поверхности пищевых продуктов.

Приложение 32. Гигиенические нормативы применения консервантов

Приложение 33. Растворимость сорбиновой кислоты и сорбата калия в различных водных растворах.

Приложение 34. Содержание природных антиоксидантов в различных пищевых продуктах, напитках и сырье

Приложение 35. Приготовление воско-жировой смеси и декстринового глянца.

Приложение 36. Приготовление нейтрализованного инвертного сиропа.

Приложение 37. Приготовление сахарной глазури

Приложение 38. Приготовление ванильной эссенции и ванильной пудры

Приложение 39. Антиокислительная активность синтетических и природных антиоксидантов (эфирных масел и экстрактов)

Приложение 40. Примеры газовых смесей, применяемых для хранения некоторых пищевых продуктов.

Приложение 41. Пороговые значения вкусового восприятия возможных продуктов окисления линолевой кислоты в парафиновом масле.

Приложение 42. Эффективность стабилизатора в модельной эмульсии «масло-в- воде».

Приложение 43. Состав некоторых стабилизационных систем для производства соусов

Приложение 44. Состав некоторых комплексных эмульгаторов масложировых продуктов.

Приложение 45. Влияние добавки ПГПР на реологические показатели молочного шоколада с содержанием лецитина 0,5%.

Приложение 46. Разжижающая способность некоторых пищевых ПАВ.

Приложение 47. Рецептуры майонезов с яйцом и без яиц.

Приложение 48. Условия желирования и термообратимость гелей основных гидроколлоидов

Приложение 49. Определение прочности желатинового студня на приборе Блума

Приложение 50. Вязкость растворов популярных

Приложение 51. Температуры гелеобразования и плавления агаровых гелей различной концентрации агара

Приложение 52. Характеристики текучести простого шоколада с добавлением эмульгаторов при 50 °С.

Приложение 53. Физико–химические показатели качества стандартных жидких лецитинов

Приложение 54. Естественное содержание глутамата в пищевых продуктах

Приложение 55. Коэффициенты пересчета дозировки агаров (коэффициенты получены экспериментально)

Приложение 56. Основные свойства пектиновых гелей

Приложение 57. Растворимость основных типов каррагинанов в различных растворителях.

Приложение 58. Пектины, рекомендуемые для производства джемов, желе и соусов, в том числе низкокалорийных

Приложение 59. Пектины, рекомендуемые для термостабильных начинок.

Приложение 60. Вязкость водной системы и молока с гуаровой камедью через 1 и 24 часа.

Литература