Содержание

Предисловие к русскому изданию
Предисловие
Введение. Рынок охлажденных продуктов питания
В.1. Определение
В.2. Стимулы развития рынка охлажденных продуктов питания
В.3. Общий объем рынка
В.4. Отдельные группы внутри сектора охлажденных продуктов
В.5. Выводы

Часть I. Сырье
Глава1. Выбор сырья: фрукты и овощи
1.1. Введение
1.2. Критерии отбора
1.3. Спецификации
1.4. Новые тенденции в производстве сырья
1.5. Новые тенденции в растениеводстве
1.6. Выводы
1.7. Источники дополнительной информации

Глава2. Выбор сырья: молоко и молочные продукты
2.1. Введение
2.2. Состав молока
2.3. Функциональный подход
2.4. Органолептические свойства
2.5. Микробиологические параметры молочных продуктов
2.6. Охлажденные молочные продукты и молочные компоненты,
используемые в охлажденных продуктах 56
2.7. Охлажденные десерты
2.8. Готовые блюда
2.9. Обеспечение качества в процессе производства
2.10. Вопросы безопасности пищевых продуктов
2.11. Тенденции

Глава 3. Выбор сырья: мясо и птица
3.1. Введение
3.2. Влияние условий содержания животных
3.3. Предубойная и послеубойная обработка
3.4. Выводы

Часть II. Технологические процессы
Глава 4. Хранение и транспортирование охлажденных
продуктов
4.1. Введение
4.2. Принципы работы холодильного оборудования
4.3. Вопросы безопасности и качества продукции
4.4. Хладагенты и окружающая среда
4.5. Охлажденные продукты и замораживание
4.6. Охлаждение
4.7. Холодильное оборудование
4.8. Холодильное хранение
4.9. Рефрижераторный транспорт
4.10. Холодильные витрины и прилавки
4.11. Нормативные акты
4.12. Некоторые организации для справок

Глава 5. Контроль и измерение температуры
5.1. Введение
5.2. Важность контроля (мониторинга) температуры
5.3. Принципы мониторинга температуры
5.4. Реализация мониторинга (контроля) температуры
5.5. Средства мониторинга температуры
5.6. Индикаторы температуры или температуры/времени
5.7. Температурное моделирование и регулирование

Глава 6. Упаковка охлажденных пищевых продуктов
6.1. Введение
6.2. Требования к упаковочным материалам для охлажденных
продуктов
6.3. Упаковочные материалы для охлажденных продуктов
6.4. Методы упаковки для охлажденных пищевых продуктов
6.5. Перспективы

Часть III. Микробиологические
и немикробиологические факторы риска
Глава 7. Микробиология охлажденных пищевых продуктов
7.1. Введение
7.2. Для чего нужно охлаждение?
7.3. Варианты роста
7.4. Влияние роста микроорганизмов
7.5. Факторы, влияющие на микрофлору охлажденных продуктов
7.6. Микроорганизмы, вызывающие порчу
7.7. Патогенные (болезнетворные) микроорганизмы
7.8. Регулирование температуры
7.9. Прогностическая микробиология
7.10. Выводы

Глава 8. Традиционные и ускоренные методы
микробиологического анализа
8.1. Введение
8.2. Отбор проб
8.3. Традиционные микробиологические методы
8.4. Экспресс-методы и автоматические методы
8.5. Будущее микробиологических методов

Глава 9. Немикробиологические факторы, влияющие
на качество и безопасность пищевых продуктов
9.1. Введение
9.2. Характеристики химических реакций
9.3. Важные химические реакции в охлажденных продуктах
9.4. Особенности биохимических реакций
9.5. Некоторые биохимические реакции в охлажденных
пищевых продуктах
9.6. Особенности физико-химических реакций
9.7. Некоторые важнейшие физико-химические реакции
в охлажденных продуктах
9.8. Некоторые проблемы безопасности охлажденных продуктов,
не связанные с микробиологией
9.9. Заключение

Часть IV. Вопросы безопасности и качества
Глава 10. Определения срока годности при хранении
и провокационное тестирование
10.1. Введение
10.2. Факторы, влияющие на срок хранения
10.3. Моделирование срока хранения
10.4. Определение срока хранения продукта
10.5. Максимизация срока хранения
10.6. «Провокационное» (контрольное) тестирование
10.7. Перспективы

Глава 11. Микробиологические риски и проектирование
безопасных технологических процессов
11.1. Введение
11.2. Определения
11.3. Микробиологические риски
11.4. Классы риска
11.5. Разработка безопасной технологии: оборудование
и технология
11.6. Разработка безопасной технологии. Производственные зоны
11.7. Разработка безопасной технологии: типовые рабочие
операции с обеззараженными продуктами
11.8. Системы контроля и регулирования
11.9. Заключение

Глава 12. Качество и приемлемость для потребителя
12.1. Введение
12.2. Что определяет органолептическое качество продукта?
12.3. Методы органолептической оценки
12.4. Определение приемлемости продукта для потребителя
12.5. Тенденции и выводы

Глава 13. Гигиенические аспекты проектирования
предприятий по производству охлажденных
пищевых продуктов
13.1. Введение
13.2. Разделение рабочих зон
13.3. Барьеры для зон высокого риска
13.4. Гигиенические аспекты строительства
13.5. Оборудование
13.6. Заключение

Глава 14. Очистка и дезинфекция
14.1. Введение
14.2. Принципы санитарной обработки
14.3. Химикаты для санитарно-гигиенической обработки
14.4. Методы санитарно-гигиенической обработки
14.5. Процедуры санитарно-гигиенической обработки
14.6. Оценка эффективности системы санитарно-гигиенических
мероприятий
14.7. Административная ответственность

Глава 15. Управление качеством
15.1. Введение
15.2. Сфера действия системы оценки качества
15.3. Разработка системы управления качеством
15.4. Внедрение систем управления качеством
15.5. Измерение и проверка производительности
15.6. Преимущества от внедрения системы управления качеством
15.7. Перспективы

Глава 16. Законодательные и нормативные акты
16.1. Введение
16.2. Изменения в законодательстве относительно
пищевых продуктов
16.3. Пищевое законодательство и международная торговля
16.4. Охлажденные продукты — это…
16.5. Подходы к нормативным актам
16.6. Codex
16.7. ATP
16.8. Канада
16.9. Европейский союз (ЕС)
16.10. Австралия и Новая Зеландия
16.11. Франция
16.12. Нидерланды
16.13. Великобритания
16.14. США
16.15. Заключение
Предметный указатель