Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства. Сборник технических нормативов. 2-е изд.
М.П. Могильный (2019)

Книга содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания и цехах кондитерского производства. Сборник составлен с использованием рецептур и технологий, представленных ранее изданных сборниках (1977, 1978 и 1986 гг. издания), при этом ассортимент изделий расширен за счет включения рецептур и технологий пользующихся повышенным потребительским спросом хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции кондитерского производства повышены требования к сырью и материалам, к подготовке сырья к производству. Расширен ассортимент выпеченных и отделочных полуфабрикатов, тортов, пирожных, рулетов, кексов и др., в т. ч. пониженной калорийности, что позволяет полнее удовлетворить потребности в лечебном и диетическом питания. Впервые в особом разделе приводится технология мучных кондитерских изделий из сухих смесей и технология восточных сладостей. В связи с большой практической необходимостью выделен раздел "Расчет рецептур мучных кондитерских изделий". В приложениях помещены извлечения из технологической инструкции по производству мучных кондитерских изделий; санитарных правил, приведена методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий, рекомендованная НИИ питания РАМН, представлены кондитерские аксессуары и инвентарь, порядок разработки технико-технологических карт. В сборнике впервые рассчитана А.Ю. Баласаняном и М.П. Могильным пищевая и энергетическая ценность полного ассортимента мучных кондитерских изделий. Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, начальников цехов, технологов, кондитеров и других специалистов предприятий общественного питания и кондитерского производства всех форм собственности. Книга может быть использована студентами, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающими подготовку специалистов для кондитерского производства

Инженерия промышленного виноделия
Оганесянц Л.А., Федоренко Б.Н., Рейтблат Б.Б. (2018)

В книге рассмотрены инженерные основы промышленного виноделия. Даны теоретические основы производственных процессов, рассмотрены применяемые технологии и их инженерно-техническое сопровождение.
Показано эволюционное развитие основных технологических операций: кратко освещены наиболее значимые предшествующие этапы технического развития, более подробно рассмотрены современные технологии и оборудование. Проанализированы некоторые существующие производственные проблемы, спрогнозированы возможные направления технического и технологического совершенствования промышленного виноделия.
Книга будет полезна широкому кругу специалистов промышленных предприятий, научно-исследовательских и проектных организаций, конструкторских бюро винодельческой индустрии, а также поставщикам отрасли. Она также может быть использована для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.02 и 19.04.02 «Продукты питания из растительного сырья» и 15.03.02 и 15.04.02 «Технологические машины и оборудование», профилирующихся в области винодельческих производств.