Раздел 1 ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ. ГИГИЕНА И САНИТАРИЯ. ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
Техника безопасности        
Гигиена и санитария
Охрана окружающей среды          
Раздел 2 МЯСО КАК ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ
Химический состав мяса    
Резюме: Химический состав мяса 
Пищевая ценность мяса      
Рационы питания    
Резюме: Пищевая ценность мяса  
Изменения свойств мяса  
Созревание мяса     
Резюме: Изменения мяса после убоя        
Раздел 3 УБОЙНЫЙ ЦЕХ: ПРИЕМКА И УБОЙ СКОТА
Закупка убойного скота      
Обращение с животными перед убоем   
Убой свиней
Убой крупного рогатого скота      
Убой мелкого рогатого скота        
Бойни
Экспертиза мяса      
Мясо с дефектами   
Лабораторные исследования мяса
Резюме: Приемка и убой скота     
Раздел 4 ОБРАБОТКА МЯСНОГО СЫРЬЯ
Классификация мяса         
Разделка мяса          
Разделка свинины   
Резюме: Свинина в розничной торговле
Разделка говяжьей туши    
Резюме: Говядина в розничной торговле
Разделка мелкого скота      
Приготовление мясных полуфабрикатов
Выкладка свежего мяса     
Рубленое мясо и рубленые полуфабрикаты        
Резюме: Рубленое мясо в розничной
торговле   
Использование костей        
Использование субпродуктов      
Переработка жиров 
Резюме: Мясо как товар    
Раздел 5 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА
Охлаждение мяса     
Холодильное оборудование          
Замораживание мяса           
Резюме: Холодильная обработка мяса    
Раздел 6 СУХОЙ И МОКРЫЙ ПОСОЛ. КОПЧЕНИЕ
Посол шпика
Сухой посол
Медленный посол   
Научные основы посола     
Мокрый посол         
Изготовление варено-соленых изделий 
Дефекты соленых продуктов из мяса       
Резюме: Сухой и мокрый посол   
Копчение      
Резюме: Копчение   
Раздел 7 СТАНДАРТИЗАЦИЯ
Производство колбас и колбасных изделий в соответствии со стандартом   
Пищевое законодательство
Раздел 8 КОЛБАСНЫЕ ОБОЛОЧКИ И ПРЯНОСТИ
Натуральные колбасные оболочки
Искусственные колбасные оболочки      
Синтетические колбасные оболочки       
Пряности        
Раздел 9 КОЛБАСЫ ИЗ ТЕРМИЧЕСКИ ОБРАБОТАННОГО СЫРЬЯ
Производство колбас из термически обработанного сырья  
Кровяные колбасы  
Изготовление зельцев     
Хранение колбас из термически обработанного сырья 
Резюме: Колбаса из термически обработанного сырья 
Раздел 10 ВАРЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Производство вареных колбасных изделий        
Резюме: Куттерование колбасного фарша      
Изготовление сосисок        
Вареные колбасы из тонкоизмельченного фарша          
Вареные колбасы из грубоизмельченного фарша           
Вареные колбасы с включениями 
Дефекты вареной колбасы 
Хранение вареной колбасы
Сырые колбаски для обжарки       
Резюме: Вареные колбасные изделия   
Раздел 11 СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
Изготовление сырокопченых колбас       
Сырокопченая колбаса твердой консистенции 
Сырокопченая колбаса мажущейся консистенции        
Резюме: Сырокопченые колбасы  
Дефекты сырокопченых колбас    
Резюме: Дефекты сырокопченых колбас 
Раздел 12  ДЕЛИКАТЕСНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Производство деликатесных изделий      
Мясные изделия в желе      
Рулеты, паштеты, мясные пироги
РАЗДЕЛ 13 КОНСЕРВИРОВАННЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Виды консервов      
Нормативно-правовое регулирование 
Изготовление
Готовые мясные блюда     
Герметизация          

Стерилизация         
Показатель F
Дефекты консервированных продуктов  
Резюме: Консервированные мясные продукты 
Раздел 14 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ АССОРТИМЕНТ МЯСНОГО МАГАЗИНА            
Резюме: Дополнительный ассортимент   
Раздел 15 ОРГАНИЗАЦИЯ ТОРГОВЛИ
Взаимоотношения продавец–покупатель
Резюме: Взаимоотношения продавец–покупатель     
Организация процесса продаж     
Резюме: Процесс продаж 
Резюме: Правовые нормы в торговле   
Реклама        
Недобросовестная конкуренция 
Предметный указатель