Содержание

Предисловие
Предисловие к русскому изданию
Сведения об авторах

1. Введение в переработку мяса птицы

2. Влияние предубойных факторов
2.1. Влияние предубойных факторов на качество мяса птицы
2.2. Сбор птицы
2.3. Предубойная выдержка птицы
2.4. Контаминация тушек
2.5. Микробиологические аспекты кормового голодания
2.6. Потери живой массы и выход тушек
2.7. Биологические последствия кормового голодания
2.8. Травмы птицы при отлове и содержании в клетях
Выводы
Литература

3. Первичная переработка: от убоя до охлаждения
Введение
3.1. Убой
3.2.Охлаждение
Выводы
Литература
Дополнительная литература

4. Вторичная переработка: части тушки, обвалка и контроль порционирования
Введение
4.1. Дополнительная стоимость
4.2. Части тушки
4.3. Выход
4.4. Созревание и обвалка
4.5. Контроль размера и однородности порций
Выводы
Литература
Дополнительная литература

5. Экспертиза и классификация мяса птицы
Введение
5.1. Экспертиза мяса и птицы — историческая справка
5.2. Экспертиза птицы
5.3. Другие виды деятельности
5.4. Снижение контаминации патогенными микроорганизмами и система HACCP
5.5. Санитарногигиенические стандарты на условия производства
5.6. Система анализа рисков и контроля критических контрольных точек (НАССР)
5.7. Микробиологические исследования
5.8. Программа разработки моделей экспертизы на основе HACCP
5.9. Классификация птицы
Литература

6. Упаковка
Введение
6.1. Основные положения: функции упаковки
6.2. Основные виды упаковки
6.3. Свежая птица
6.4. Готовые продукты из мяса
6.5. Разработка новых технологий
Выводы
Литература
Дополнительная литература

7. Качество мяса: органолептические и инструментальные методы оценки
Введение
7.1. Составляющие органолептической оценки качества
7.2. Оценка пищевых продуктов при помощи пяти чувств
7.3. Органолептические методы оценки качества продуктов из мяса птицы
7.4. Условия проведения органолептических испытаний
7.5. Методы органолептических испытаний
7.6. Описательные методы
7.7. Инструментальные методы анализа
7.8. Зависимость качества мяса от различных факторов
Выводы
Литература

8. Патогенные микроорганизмы: живая птица
Введение: значение проблемы
8.1. Значение характерных для птицы патогенных микроорганизмов
8.2. Возможность прижизненного обсеменения Salmonella и Campylobacter
8.3. Обсеменение верхнего отдела желудочно-кишечного тракта и тушки
8.4. Прижизненное обсеменение верхнего отдела желудочно-кишечного тракта
8.5. Прижизненное обсеменение зоба
8.6. Химическая обработка подстилки
8.7. Роль биозащиты
8.8. Влияние транспортировки
8.9. Лечение
8.10. Конкурентное исключение
8.11. Вакцинация
Выводы
Литература

9. Патогенные микроорганизмы: производство
Введение
9.1. Патогенные микроорганизмы в обработанной птице
9.2. Контроль патогенных микроорганизмов в ходе технологического процесса
9.3. Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP)
9.4. Антибактериальная обработка при переработке птицы
9.5. Микробиологические исследования
Выводы
Литература

10. Бактерии порчи домашней птицы
Введение
10.1. Классификация микроорганизмов по температуре роста
10.2. Устойчивость свежей птицы при хранении в зависимости от различных
факторов
10.3. Влияние температуры хранения на период генерации бактерий на тушках
бройлеров
10.4. Бактерии порчи
10.5. Происхождение психротрофных бактерий порчи на тушках бройлеров
10.6. Микрофлора порчи при хранении бройлеров при повышенной температуре
10.7. Влияние количества бактерий на порчу
10.8. Причины порчи
10.9. Физические аспекты образования неприятного запаха и слизи
10.10. Метаболизм адаптации бактерий порчи к температурам охлаждения
10.11. «Адаптация» бактерий
10.12. Влияние замораживания на штаммы психротрофных бактерий
10.13. Выживаемость бактерий при хранении
10.14. Влияние замораживания на сроки хранения
10.15. Уничтожение психротрофных бактерий порчи
10.16. Обнаружение бактерий порчи на продуктах из мяса птицы
10.17. Селективные среды для психротрофных бактерий
Выводы
Литература

11. Функциональные свойства мышечных белков в продуктах из мяса птицы
Введение
11.1. Мышечные белки
11.2. Роль белков в эмульгированных продуктах
11.3. Роль белков в формованных продуктах
11.4. Взаимодействие белок–вода
11.5. Взаимодействие белок–жир
11.6. Взаимодействие белок–белок
11.7. Модельные системы в исследовании функциональных свойств белка
Выводы
Литература

12. Формованные и эмульгированные продукты
Введение
12.1. Категории продуктов
12.2. Сырье
12.3. Немясные ингредиенты
12.4. Технологические процессы
Выводы
Литература

13. Продукты из мяса птицы в панировке
Введение
13.1. Формование изделий
13.2. Панировка изделий
13.3. Кулинарная обработка
13.4. Замораживание и упаковка
Выводы
Литература

14. Механическая сепарация мяса птицы и ее применение в производстве продуктов
Введение
14.1. Нормативные документы
14.2. Оборудование
14.3. Виды механически сепарированного мяса птицы
14.4. Химический состав
14.5. Функциональные свойства
14.6. Цвет и гемовые пигменты
14.7. Стабильность вкуса и запаха
14.8. Промывка и изготовление изделий типа сурими
14.9. Применение ММО в продуктах из мяса птицы
Выводы
Литература
15. Посол и тепловая обработка продуктов из мяса птицы
Введение
15.1. Посол без использования нитритов
15.2. Посол с использованием нитритов
15.3. Термическая обработка
Выводы
Литература

16. Краткое введение в некоторые практические аспекты кошерных и халальных
законов, касающиеся птицеперерабатывающей промышленности
Введение
16.1. Рынок кошерной и халалной продукции
16.2. Законы кошерного питания
16.2. Законы питания халал
16.3. Взаимоотношения агентств по надзору за соблюдением правил кошер и халал
16.4. Желатин
16.5. Биотехнология
16.6. Правила и нормы федерального и местного уровня
16.7. Кошерная пища и аллергии
16.8. Кошерная домашняя птица
16.9. Домашняя птица халал
16.10. Методы убоя
Выводы
Литература
Дополнительная литература

17. Подготовка воды и сточные воды
Введение
17.1. Аналитический контроль сточных вод
17.2. Очистка сточных вод
17.3. Эффективность использования технологической воды и сточных вод
Выводы
Дополнительная литература

18. Обеспечение качества и управление производственным процессом
Введение
18.1. Структура отдела
18.2. Системы качества
18.3. Руководство по контролю качества
18.4. Системы контроля
18.5. Современные проблемы качества
Выводы
Литература
Дополнительные материалы
Предметный указатель