Содержание

Предисловие

Благодарность

Список используемых сокращений

Часть 1. Мясное сырье, добавки и материалы

1. Белковая и жировая фракции мяса

1.1. Аминокислоты

1.2. Белки

1.3. Коллаген

1.4. Строение и физиология мышц

1.5. Органолептические показатели мяса

1.6. Принцип сокращения и расслабления мышц

1.7. Ферменты мяса

1.8. Жиры

1.9. Окислительная порча жиров

1.10. Холестерин липопротеинов низкой и высокой плотности

1.11. Пищевая ценность мяса и других белковых продуктов

2. Биохимия мяса

2.1. Биохимические процессы в предубойный период

2.1.1. Гликолиз

2.1.2. Цикл Кребса

2.1.3. Окислительное фосфорилирование

2.2. Биохимические процессы в послеубойный период (rigor mortis)

2.2.1. Анаэробный гликолиз и образование молочной кислоты

2.2.2. Содержание АТФ после убоя и в период посмертного окоченения

3. Формирование нежности свежего мяса

3.1. Созревание мяса

3.2. Использование ферментов для размягчения мяса

4. Основные термины и определения

4.1. Светлое водянистое (PSE), красное водянистое (RSE),

темное сухое (DFD) и нормальное (NOR) мясо

4.1.1. Оглушение и стресс

4.1.2. Бледное мягкое водянистое мясо (PSE), красное мягкое

водянистое мясо (RSE) и темное жесткое сухое мясо (DFD)

4.2. Мясо механической обвалки и мясо механической сепарации

4.3. Горячая обвалка: «эффект парного мяса»

4.4. Окоченение при размораживании

4.5. Холодовое сокращение

4.6. Электрическая стимуляция

4.7. Замораживание и размораживание мяса

4.7.1. Замораживание мяса

4.7.2. Размораживание мяса

4.8. Холодный ожог мяса

4.9. Значение pH (водородный показатель)

4.10. Значение aw (активность воды)

4.11. Значение Eh (окислительно-восстановительный потенциал)

4.12. Конденсация воды

4.13. Реакция Майяра

4.14. Карамелизация

4.15. Электропроводность мяса

5. Пищевые добавки: фосфаты, соли (хлорид натрия и хлорид калия, цитрат, лактат)

и гидроколлоиды

5.1. Фосфаты

5.1.1. Производствофосфатов

5.1.2. Свойства различных фосфатов

5.1.3. Содержание P2O5 в фосфатах

5.2. Соли (хлориды натрия и калия, цитраты, лактаты)

5.2.1. Хлорид калия

5.2.2. Лактаты и лактатно-ацетатные смеси

5.2.3. Соли пищевых кислот

5.3. Гидроколлоиды

5.3.1. Ксантановая камедь (Е415)

5.3.2. Гуаровая камедь (Е412)

5.3.3. Каррагинан (Е407 и Е407а)

5.3.4. Камедь рожкового дерева (Е 410)

5.3.5. Агар-агар (Е406)

5.3.6. Пектин (Е440)

5.3.7. Альгинат (Е401)

6. Пищевые добавки: белки, углеводы, наполнители и другие добавки

6.1. Белки

6.1.1. Казеин и казеинаты

6.1.2. Сывороточные белки

6.1.3. Клейковина и изолят белка пшеницы

6.1.4. Соевый белок

6.1.5. Яичный белок

6.1.6. Кровь и плазма крови

6.1.7. Измельченная свиная шкурка

6.1.8. Желатин

6.2. Углеводы

6.2.1. Сахара

6.2.2. Крахмал

6.3. Наполнители: мальтодекстрин, мука, пшеничные волокна, мука конжака, злако-

вые наполнители и сухари

6.4. Консерванты в пищевых продуктах

6.4.1. Пиросульфит натрия

6.5. Глутамат натрия

6.6. Рибонуклеотиды и другие усилители вкуса

6.7. Вода

6.8. Пряности и экстракты пряностей  

6.9. Гидролизованный растительный белок

6.10. Антиоксиданты

6.11. Натуральный коптильный дым

6.12. Жидкий дым

6.13. Красители в мясных продуктах

6.14. Отбеливание (осветление) мяса

6.15. Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, Е575)

6.16. Лимонная кислота (Е330)

6.17. Эмульгаторы для мясных продуктов

6.18. Альгинат натрия для реструктурированных мясных продуктов

6.19. Ферменты для реструктурированных и других мясных продуктов

6.20. Другие добавки для реструктурированных продуктов

6.21. Аллергены в мясных продуктах

7. Цвет свежего мяса и посоленных мясных продуктов

7.1. Сохранение цвета свежего мяса и не посоленных мясных продуктов

7.2. Нитриты и нитраты

7.3. Механизм цветообразования в посоленных изделиях

7.4. Усилители цвета

7.5. Измерение цвета по системе L*-a*-b*

8. Оболочки и упаковочный материал

8.1. Натуральные оболочки

8.2. Целлюлозныеоболочки

8.3. Коллагеновые оболочки

8.4. Непроницаемые оболочки

8.5. Проницаемые оболочки

8.6. Другие упаковочные материалы

Часть II. Технология отдельных мясных продуктов

9. Цельномышечные продукты с инъецированием рассола

9.1. Выбор и подготовка сырья

9.2. Выбор добавок

9.3. Теоретические основы процессов набухания и активирования белка

9.4. Расчет состава рассола и степени инъецирования

9.4.1. Пример расчета состава рассола

9.4.2. Проведение расчетов

9.5. Технологические процессы

9.5.1. Приготовление рассола

9.5.2. Инъецирование рассола

9.5.3. Тендеризация

9.5.4. Тумблирование

9.5.5. Формование и набивка в оболочку

9.5.6. Копчение

9.5.7. Влажная термообработка (паром или водой)

9.5.8. Термическая обработка сухим теплом

9.5.9. Охлаждение

9.5.10. Нарезание продукта на ломтики

9.5.11. Упаковка под вакуумом

8 Содержание

9.5.12. Упаковка в модифицированной газовой среде

9.5.13. Хранение

9.6. Краткое резюме

10. Цельномышечные инъецированные продукты разных стран

10.1. Австралийский бекон

10.2. Бекон Новой Зеландии

10.3. Вареный окорок на кости

10.4. Окорок шампань

10.5. Окорок особый

10.6. Касселер

10.7. Вирджинская ветчина

10.8. Английский бекон

10.9. Американский бекон

10.10. Пастрами

10.11. Свинина для жарки

10.12. Бекон из говядины

11. Реструктурированные продукты: неинъекционные способы введения рассола

11.1. Выбор и подготовка сырья

11.2. Выбор добавок

11.3. Технологические процессы

11.3.1. Приготовление рассола

11.3.2. Тумблирование и перемешивание

11.3.3. Формование

11.3.4. Термическая обработка и охлаждение

11.3.5. Нарезка на ломтики разной толщины

11.3.6. Упаковка и хранение

11.4. Краткое резюме

12. Реструктурированные неинъецированые ветчинные продукты разных стран

12.1. Ветчина для бутербродов

12.2. Мясной хлеб из куриного мяса

12.3. Деликатесная ветчина

13. Вареные колбасные изделия

13.1. Выбор сырья

12.1.1. Использование горячей обвалки: «эффект парного мяса»

12.1.2. Жировое сырье

13.1.3. Растительное масло

13.2. Использование эмульсии свиной шкурки и куриной кожи

13.3. Использование белково-жировой эмульсии

13.4. Выбор добавок

13.5. Технологические процессы

13.5.1. Эмульгирование

13.5.2. Куттерование при одновременной загрузке сырья

13.5.3. Куттерование при последовательной загрузке сырья

13.5.4. Шоковый метод

12.5.5. Вареные колбасные изделия с растительными маслами

13.5.6. Повышенная дозировка соли

13.6. Эмульгирование с использованием системы волчок–эмульситатор 

13.7. Формование

13.8. Термообработка

13.9. Порционирование, упаковка и хранение

13.10. Краткое резюме

14. Вареные колбасные изделия разных стран

14.1. Франкфуртские сосиски

14.2. Филиппинские франкфуртеры

14.3. Южноафриканские франкфутеры

14.4. Малайзийские франкфуртеры

14.5. Куриные колбасные изделия с растительным маслом

14.6. Вареный братвурст

14.7. Охотничья колбаса

14.8. Пивной окорок

14.9. Мясо для ланча

14.10. Вайсвурст (белые баварские колбаски)

14.11. Мортаделла

14.12. Франкфуртские сосиски с пониженным содержанием жира

14.13. Баварский мясной хлеб

14.14. Фрикадельки

15. Сырые колбасы

15.1. Выбор сырья

15.1.1. Мясное и жировое сырье

15.1.2. Жир и вода

15.2. Выбор добавок

15.3. Технологические процессы

15.3.1. Выработка сырых колбас в куттере

15.3.2. Выработка сырых колбас с использованием мешалки и эмульситатора

15.3.3. Наполнение в оболочки

15.3.4. Упаковка

15.3.5. Хранение

15.4. Краткое резюме

16. Сырые колбасы разных стран мира

16.1. Нюрбернгский братвурст

16.2. Буэрэворс

16.3. Колбаски для барбекю

16.4. Куриные колбаски

16.5. Мергез

16.6. Камберландская колбаса

16.7. Колбаски для английского завтрака

17. Ферментированные сырокопченые и сыровяленые колбасы

17.1. Выбор сырья

17.1.1. Мясное сырье

17.1.2. Жировое сырье

17.1.3. Заменители мяса и жира

17.2. Выбор добавок и стартовых культур

17.2.1. Выбор кислотообразующих добавок

17.2.2. Стартовые культуры

17.2.3. Подбор плесеней и дрожжей

17.3. Технологические процессы

17.3.1. Приготовление фарша в куттере

17.3.2. Приготовление фарша в системе волчок-мешалка

17.3.3. Наполнение в оболочки

17.3.4. Ферментация и сушка

17.3.5. Нарезка на ломтики

17.3.6. Упаковка и хранение

17.4. Краткое резюме

18. Сырокопченые ферментированные колбасы разных стран мира

18.1. Венгерская салями

18.2. Кантвурст

18.3. Лап чонг

18.4. Каччиаторе

18.5. Миланская салями

18.6. Летняя колбаса

18.7. Сукук

18.8. Чоризо

18.9. Фуэт

18.10. Пепперони

19. Ферментированные колбасы с полной и частичной термообработкой

19.1. Технология ферментированных колбас с частичной термообработкой

19.2. Технология полностью термообработанных ферментированных колбас

20. Неферментированные салями

20.1. Выбор и подготовка сырья

20.2. Выбор добавок

20.3. Технологические процессы

20.3.1. Предварительный нитритный посол мясного и жиросодержащего сырья

20.3.2. Приготовление фарша-основы

20.3.3. Приготовление тонкоизмельченного фарша

20.3.4. Приготовление грубоизмельченного фарша

20.3.5. Наполнение в оболочки

20.3.6. Сушка, копчение и варка

20.3.7. Упаковка и хранение

20.4. Краткий перечень критических моментов производства

21. Неферментированные салями разных стран

21.1. Польская салями

21.2. Сырная салями

21.3. Крански

21.4. Венская салями

21.5. Кабана или кабаносси

22. Сырые ферментированные колбасы мажущейся консистенции

22.1. Выбор сырья

22.2. Выбор добавок

Содержание 11

22.3. Технологические процессы

22.3.1. Приготовление фарша колбас тонкого измельчения

22.3.2. Приготовление фарша колбас грубого измельчения

22.3.3. Ферментация

22.3.4. Микробиологические аспекты

22.3.5 Упаковка и хранение

22.4. Краткое резюме

23. Сырые ферментированные колбасы мажущейся консистенции разных стран

23.1. Австрийский и немецкий тивурст (чайная колбаса тонкого измельчения)

23.2. Меттвурст с кусочками лука

24. Посоленные сыровяленые мясные продукты

24.1. Выбор и подготовка сырья

24.2. Выбор добавок

24.3. Технологический процесс

24.3.1. Обработка нитритно-посолочной смесью

24.3.2. Копчение, созревание и вяление

24.3.3. Нарезка, фасование и хранение

24.3.4. Микробиологические аспекты сыровяленых изделий

24.4. Краткое резюме

25. Сыровяленые соленые мясные изделия разных стран

25.1. Пармская ветчина

25.2. Панчетта

25.3. Пармская коппа

25.4. Шварцвальдский окорок

25.5. Ветчина серано

25.6. Билтонг

25.7. Пастирма

25.8. Вяленое мясо в стиле «бюнднер»

25.9. Сушеная говядина

25.10. Ру-ган и шафу

26. Ливерные колбасы мажущейся консистенции и печеночные паштеты

26.1. Выбор и подготовка сырья

26.2. Выбор добавок

26.3. Традиционная технология с использованием предварительно термообработанного

горячего сырья

26.3.1. Использование варочного куттера

26.3.2. Производство тонкоизмельченных ливерных колбас

26.3.3. Производство грубоизмельченных ливерных колбас

26.3.4. Наполнение оболочек и пастеризация

26.3.5. Копчение

26.3.6. Условия хранения

26.4. Патэ и паштеты

26.5. Краткое резюме

27. Ливерные колбасы и патэ (паштеты) разных стран

27.1. Тонкоизмельченная колбаса из телячьей печени

27.2. Тонкоизмельченная ливерная колбаса

27.3. Грубоизмельченная ливерная колбаса

27.4. Тонкоизмельченная ливерная колбаса

27.5. Грубоизмельченный патэ в тесте с добавлением бренди

27.6. Куриный патэ тонкого измельчения с перцем в форме

27.7. Патэ де Шампань

27.8. Мясной паштет по-французски

27.9. Гусиный паштет-риллет со свининой

27.10. Патэ по-бретонски

28. Изделия из рубленого мяса

28.1. Выбор сырья

28.2. Выбор добавок

28.3. Технология рубленых мясных изделий

28.4. Краткое резюме

28.5. Панированные продукты

29. Рубленые мясные изделия и наггетсы разных стран

29.1. Рубленые изделия из говядины

29.2. Рубленые изделия из куриного мяса

29.3. Куриные наггетсы высокой ценовой категории

29.4. Куриные наггетсы низкой ценовой категории

30. Кровяные колбасы

30.1. Выбор и подготовка сырья

30.1.1. Обработка и использование отваренной свиной шкурки

30.1.2. Обработка и использование крови

30.2. Выбор добавок

30.3. Технологические процессы

30.4. Производство кровяных колбас мажущейся консистенции

30.5. Краткое резюме по производству твердых кровяных колбас

31. Кровяные колбасы разных стран

31.1. Тюрингская кровяная колбаса

31.2. Кровяная колбаса с языком

31.3. Черный пудинг

31.4. Австрийский черный пудинг

32. Зельцы и мясо в желе

32.1. Выбор и подготовка сырья

32.1.1. Обработка и использование свиной шкурки

32.2. Выбор добавок

32.3. Производство зельца

32.4. Производство мяса в желе (заливного мяса)

32.5. Краткое резюме по производству зельцев

33. Зельцы и мясо в желе разных стран

33.1. Австрийский зельц

33.2. Крестьянский зельц

33.3. Мясо в желе

33.4. Куриное мясо в желе (ручного приготовления)

34. Консервы из измельченной говядины

34.1. Изготовление говяжьего фарша из несоленого бланшированного мяса

34.1.1. Предварительная тепловая обработка и бланширование

34.1.2. Перемешивание и фасование несоленого фарша

34.1.3. Стерилизация

34.2. Приготовление фарша из предварительно посоленного мяса

34.2.1. Предварительные посол и тепловая обработка

34.2.2. Перемешивание и заполнение тары

34.2.3. Стерилизация

35. Мясо с повышенным влагосодержанием и маринованное

35.1. Выбор сырья

35.2. Выбор добавок

35.3. Технологические процессы

35.4. Маринование мяса

Часть III. Безопасность и качество мясных изделий

36. Органолептическая оценка

36.1. Методы органолептической оценки

36.2. Тест по методу треугольника и сравнительное оценивание

37. Применение системы HACCP на мясоперерабатывающих предприятиях

37.1. Система HACCP в логистической цепи

37.2. Основные принципы системы HACCP

38. Основы микробиологии мяса и мясных продуктов

38.1. Классификация и наименование микроорганизмов

38.2. Эндо- и экзотоксины

38.3. Влияние температуры на развитие микроорганизмов

38.4. Потребность микроорганизмов в кислороде

38.5. Влияние pH на развитие микроорганизмов

38.6. Влияние активности воды на развитие микроорганизмов

38.7. Кривые роста бактерий

38.8. Грамположительные и грамотрицательные бактерии

38.9. Микробиологическая порча мяса и мясных продуктов

39. Номенклатура, морфология и свойства бактерий

39.1. Жгутики

39.2. Спорообразование

39.3. Семейство Micrococcaceae

39.3.1. Род Staphylococcus

39.3.2. Род Micrococcus

39.4. Семейство Streptococcaceae

39.4.1. Род Pediococcus

39.4.2. Род Leuconostoc

39.4.3. Род Streptococcus

39.5. Семейство Enterobacteriaceae

39.5.1. Род Escherichia

39.5.2. Род Salmonella

39.5.3. Род Shigella

39.5.4. Род Proteus

39.5.5. Род Enterobacter

39.5.6. Род Yersinia

39.6. Семейство Pseudomonadaceae

39.6.1. Род Pseudomonas

39.6.2. Род Shewanella

39.7. Семейство Bacillaceae

39.7.1. Род Bacillus

39.7.2. Род Clostridium

39.8. Семейство Lactobacillaceae

39.8.1. Род Lactobacillus

39.8.2. Род Brochothrix

39.9. Семейство Aeromonadaceae

39.9.1. Род Vibrio

39.9.2. Род Aeromonas

39.10. Семейство Spirillaceae

39.10.1. Род Campylobacter

39.11. Семейство Listeriaceae

39.11.1. Род Listeria

39.12. Грибы

39.12.1. Дрожжи

39.12.2. Плесени

40. Прогнозирующая микробиология мясных продуктов

40.1. Расчет F-показателя и срока годности

40.2. Расчет F-показателя при пастеризации мясных продуктов

40.3. Расчет F-показателя при стерилизации мясных продуктов

Предметный указатель