СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА
1.1 Вода
1.2 Зерновое сырье для производства хлебных квасов
1.2.1 Концентрированные основы
1.2.2 Сухое сырье для приготовления кваса
1.2.3.Неохмеленное пивное сусло
1.3 Сахар и натуральные сахаросодержащие продукты
1.3.1 Сахар
1.3.2 Мед
1.3.3 Сахаросодержащие сиропы и крахмальные патоки
1.4 Сырье для производства фруктовых, плодово-ягодных и овощных квасов
1.5. Другое натуральное сырье, используемое для приготовления квасов
1.5.1 Растительное сырье
1.5.2 Молочная и лимонная кислоты
1.5.3 Молочная сыворотка

ГЛАВА 2. МИКРООРГАНИЗМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА
2.1 Чистые культуры квасных дрожжей и молочнокислых бактерий
2.1.1 Характеристика чистых культур квасных дрожжей и молочнокислых бактерий
2.1.2 Поддержание чистых культур в коллекции и их сохранение на предприятии
2.1.3 Разведение чистых культур квасных дрожжей и молочнокислых бактерий на предприятии
2.1.3. Оптимизация процесса разведения чистых культур молочнокислых бактерий и квасных дрожжей путем замены при приготовлении сусла части концентрата квасного сусла солодовым суслом
2.2. Дрожжи
2.2.1. Хлебопекарные дрожжи
2.2.2. Пивные дрожжи

ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КВАСОВ
3.1. Приготовление сусла
3.1.1. Приготовление сусла с использованием концентрата квасного сусла
3.1.2 Приготовление сусла из сухих зернопродуктов
3.1.3. Приготовление сусла с заменой части ККС пивным суслом
3.2. Сбраживание квасного сусла
3.3 Осветление кваса
3.3.1 Осветление кваса с помощью препаратов-осветлителей
3.3.2. Осветление кваса путем сепарирования
3.4. Осветляющее фильтрование кваса
3.5. Купажирование
3.6. Обеспложивание кваса
3.6.1. Обеспложивание кваса путем обеспложивающего фильтрования
3.6.2. Обеспложивание кваса путем пастеризации
3.7. Карбонизация кваса
3.8. Розлив кваса
3.8.1. Используемая тара
3.8.2. Технология розлива

ГЛАВА 4. АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КВАСА
4.1. Варианты проведения стадии обеспложивания воды
4.1.1. Реагентный способ
4.1.2. Физические способы
4.2. Варианты проведения стадии приготовления сусла
4.2.1. Приготовление сахарного сиропа
4.2.2. Пастеризация концентрата квасного сусла
4.2.3. Смешивание ингредиентов с водой
4.3. Варианты аппаратурно-технологических схемы проведения брожения и осветления кваса
4.3.1. Проведение процесса в ЦКТ
4.3.2. Проведение брожения и осветления кваса в резервуарах
4.3.3. Проведение процесса брожения и осветления кваса в мобильных (транспортных) аппаратах
4.4. Варианты проведения осветляющего фильтрования кваса
4.5. Варианты проведения обеспложивания кваса
4.6. Оптимальная аппаратурно-технологическая схема процесса производства кваса

ГЛАВА 5. РЕАЛИЗАЦИЯ РАЗЛИВНОГО КВАСА

ГЛАВА 6. БИОЛОГИЧЕСКАЯ СТОЙКОСТЬ КВАСА И ПУТИ ЕЕ ДОСТИЖЕНИЯ
6.1. Источники инфицирования квасного производства
6.2. Санитария производства кваса
6.2.1. Некоторые требования санитарной инженерии
6.2.2. Проведение санитарной обработки оборудования и коммуникаций
6.2.3. Санитария производственных помещений
6.3. Микробиологический контроль производства кваса
6.3.1. Санитарно-микробиологический контроль
6.3.2 Производственный микробиологический контроль

ГЛАВА 7. СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ ОБ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ СВОЙСТВАХ ХЛЕБНЫХ КВАСОВ

ЛИТЕРАТУРА