Содержание

1. Общие вопросы

2. Комплексная система обеспечения качества при производстве молока-сырья и молочной продукции

Обеспечение качества в процессе производства молока в хозяйствах

Применение системы HACCP для получения качественного молока в сельскохозяйственном предприятии

Применение системы HACCP на перерабатывающем предприятии

Контроль безопасности сыродельного производства

3. Молоко – сырье для производства сыра

Требования, предъявляемые к качеству молока при производстве сыра

Состав молока

Характеристика составных частей молока

Сравнение составов коровьего молока и молока других млекопитающих животных

Факторы, влияющие на состав молока

Пороки молока, влияющие на качество сыра

4. Общая технология сыров

Классификация сыров

Технологические схемы производства сыров

Характеристика сырья и основных материалов

Сбор и транспортирование молока-сырья

Подготовка молока к производству сыра

Подготовка и внесение компонентов в смесь для сыра

Свертывание смеси, обработка сгустка и сырного зерна

Формование, прессование и посолка сырной массы

Созревание сыра

Пороки сыров

Организация производственного контроля

5. Частная технология сыров

Особенности технологии сыров с высокой температурой второго нагревания

Особенности технологии твердых сыров с низкой температурой второго нагревания

Особенности технологии производства сыров с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого брожения

Технология сыров с низкой температурой второго нагревания и без второго нагревания, созревающих при участии молочнокислых бактерий, микрофлоры сырной слизи и плесеней

Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания пониженной жирности

Технология сыров с повышенным содержанием соли и сыров, созревающих в рассоле

Технология мягких сыров, сыров, созревающих при участии плесеней и сырной слизи

Особенности технологии производства сыров со средней температурой второго нагревания

Сыры лечебно-профилактического назначения

Особенности технологии производства сырных продуктов

Особенности технологии производства копчёных сыров

6. Технология производства плавленых сыров

Общие требования при производстве плавленых сыров

Характеристика сырья и материалов

Технологический процесс 9

Расчет расхода сырья при производстве плавленых сыров

Оценка качества плавленых сыров

Пороки плавленого сыра

Особенности производства плавленых сырных продуктов

Контроль производства плавленых сыров

7. Оборудование для производства сыра

Оборудование для транспортировки, приёмки и хранения молока

Оборудование для тепловой и механической обработки молока и молочных продуктов

Оборудование для производства сыра

Лабораторное оборудование

Оборудование для мойки

Литература