Содержание
1. Рыбное сырье
1.1. Рыболовство и рыбное хозяйство
1.2. Рыба как пищевой продукт
1.3. Свойства рыбного сырья
1.4. Функциональные свойства мышечных тканей рыб
2. Переработка и консервирование рыбы. Общие сведения
2.1. Общие сведения о производстве пищевых продуктов
2.2. Общие характеристики и особенности процесса рыбопереработки
2.3. Подготовка сырья
2.4. Переработка рыбы
2.5. Рыбопереработка и окружающая среда
2.6. Консервирование рыбы
3. Подготовка сырья. Обработка свежей рыбы
3.1. Определение и описание
3.2. Рыбные массы и фарши
3.3. Убой и разделка
3.4. Применение гомогенных рыбных полуфабрикатов
4. Применение холода. Охлаждение и замораживание
4.1. Определение и описание
4.2. Консервирующий эффект холода
4.3. Охлаждение и хранение в охлажденном виде
4.4. Изменения в рыбе и срок годности при холодильных температурах
4.5. Замораживание и хранение мороженой рыбы
5. Замороженные рыбные продукты
5.1. Производство замороженных рыбных продуктов
5.2. Типы замороженных рыбных изделий
5.3. Изменения замороженных изделий
5.4. Сроки хранения рыбного сырья
5.5. Защита и упаковка
6. Ферментная обработка рыбы. Посол и маринование
6.1. Общие сведения
6.2. Основные изменения в составе веществ
6.3. Соленые рыба и рыбные изделия
6.4. Производство маринованной рыбы и рыбных салатов
7. Изделия из вареной рыбы. Рыбные продукты в желе
7.1. Характеристика товарной группы
7.2. Производство рыбных продуктов в желе
7.3. Изделия
8. Жареные рыбные изделия
8.1. Характеристика товарной группы
8.2. Изготовление жареных рыбных изделий
8.3. Изделия
8.4. Ассортимент готовых изделий и их свойства
9. Копчение
9.1. Общие сведения
9.2. Цели копчения и некоторые основные понятия
9.3. Состав и свойства древесного дыма
9.4. Консервирующее действие копчения
9.5. Технология копчения
9.6. Коптильная установка
9.7. Изготовление копченых рыбных изделий
9.8. Технико-экономические параметры
9.9. Ассортимент и свойства изделий
10. Рыбные консервы и пастеризованные рыбные изделия
10.1. Характеристика товарной группы. Основные понятия
10.2. Термические процессы
10.3. Производство рыбных консервов и пресервов
10.4. Некоторые важные технологические аспекты
10.5. Трудозатраты
10.6. Ассортимент рыбных консервов и их свойства
11. Сурими и имитационные рыбные изделия
11.1. Основные понятия и характеристика товарной группы
11.2. Производство сурими
11.3. Переработка сурими и изделий из них
12. Рыбная мука, рыбий жир и белковые гидролизаты
12.1. Общие сведения
12.2. Рыбная мука
12.3. Концентрат рыбного белка
12.4. Рыбий жир
12.5. Белковые гидролизаты
13. Применение химических консервантов
13.1. Общие сведения
13.2. Действие консервантов
13.3. Консерванты в рыбоперерабатывающей промышленности
14. Ингредиенты и добавки в рыбоперерабатывающей промышленности
14.1. Общие сведения
14.2. Пищевые красители
14.3. Консерванты и антиоксиданты
14.4. Гидроколлоиды. Загустители, гелеобразователи и стабилизаторы
14.5. Эмульгаторы
14.6. Пряности, специи и вкусоароматические вещества
14.7. Подкислители и регуляторы кислотности
14.8. Подслащивающие вещества
14.9. Ферменты и стартовые культуры
14.10. Коптильные ароматизаторы
Литература | 
Технология рыбопереработки