Об издательстве - Как заказать - Рекламодателям - Отзывы - Наши партнеры - Вопросы к специалистам - Вакансии
к а т а л о г
Пищевые технологии и оборудование
Нефтедобыча, нефтепереработка, нефтехимия
Химические технологии и оборудование
Полимеры: материалы и технологии
Строительство, строительные материалы
Общетехнические издания
Водоснабжение, канализация, очистка воды, водоподготовка
Информационное и библиотечное дело
Высшая школа
Каталоги и прайс-лист
Выставка "Молочная и мясная индустрия 2018"

Выставка "Ingredients Russia 2018"

н о в и н к и

Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. 2е изд., перераб. и доп.
(2017)

... [Подробнее]

Сборник рецептур на продукцию для питания работающих на производственных предприятиях и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Сборник технических нормативов.
Под ред. М. П. Могильного (2016)

... [Подробнее]

Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. 2е изд., перераб. и доп.

Введение: немного истории

 

1. Виды и ассортимент продукции

1.1. Колбасные изделия

1.2. Солено-копченые изделия

 

2. Сырье и вспомогательные материалы

2.1. Разделка мясного сырья

2.2. Говядина

2.2.1. Сортовая разделка говядины

2.2.2. Комбинированная разделка говядины

2.2.3. Колбасная разделка говядины

2.2.4. Европейская разделка

2.3. Свинина

2.3.1. Сортовая разделка свинины

2.3.2. Колбасная разделка свинины

2.4. Европейская классификация мяса по качеству (GEHA)

2.5. Баранина

2.6. Мясо птицы

2.7. Мясо механической дообвалки

2.8. Субпродукты

2.9. Кровь

2.10. Жир

2.11. Другие виды сырья

2.12. Специи и пряности

2.13. Красители

 

3. Колбасные оболочки

3.1. Натуральные оболочки

3.2. Искусственные колбасные оболочки

3.2.1. Искусственные белковые оболочки

3.2.2. Целлюлозная оболочка

Вискозно-армированная (фиброузная) колбасная оболочка

Вискозно-армированная оболочка с покрытием из поливинилиденхлорида

3.3. Полимерная колбасная оболочка

3.4. Другие виды оболочек

3.5. Пакеты для вакуумной упаковки

 

4. Приемка и подготовка сырья

4.1. Приемка сырья

4.2. Подготовка сырья

4.2.1. Обвалка и жиловка мяса

4.2.2. Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий

4.3. Изменения в мясном сырье при хранении

4.3.1. Автолитические процессы в мясе

4.3.2. Мясное сырье в хранении

4.3.3. Особенности использования мясного сырья различных качественных групп

 

5. Посол мяса

5.1. Значение посола

Стабилизация окраски мяса при посоле

Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов

Способы снижения остаточного нитрита

5.5. Роль сахара при посоле

 

6. Изготовление колбасного фарша

Структурно-механические свойства фарша

Классификация добавок, используемых при изготовлении мясных продуктов

Добавки, повышающие влагосвязывающую способность белков мяса

6.3.1. Соль

6.3.2. Фосфаты

6.4. Добавки, связывающие влагу

6.4.1. Мука

6.4.2. Крахмал

6.4.3. Пищевые волокна (клетчатки)

6.4.4. Белки

6.4.5. Эмульгаторы химического происхождения

6.4.6. Гидроколлоиды

6.4.7. Многофункциональные стабилизационные системы

6.4.8. Трансглютаминаза

6.5. Техника изготовления фарша

6.5.1. Измельчение на волчке

6.5.2. Тонкое измельчение мяса

6.5.3. Образование коллоидных систем

6.5.4. Состав фарша

6.5.5. Значение влагосвязывающей способности компонентов фарша

6.6. Особенности куттерования фарша для вареных колбас

6.6.1. Основные правила куттерования

6.6.2. Способы куттерования

 

7. Формовка колбас

7.1. Теоретические основы наполнения оболочки

7.2. Шприцы для формования колбас

Наполнение колбас в зависимости от типа  оболочек

Наполнение в натуральные оболочки

Наполнение в белковые (коллагеновые) оболочки 

Наполнение в целлюлозные оболочки

Наполнение в вискозно-армированные (фиброузные) оболочки

Наполнение в проницаемые пластиковые оболочки

Наполнение в барьерные оболочки

7.4. Вязка батонов

7.5. Штриковка

 

8. Осадка колбас

8.1. Кратковременная осадка колбас

8.2. Длительная осадка

8.3. Направленное применение бактериальных культур

 

9. Тепловая обработка

9.1. Копчение и обжарка

9.1.1. Состав и свойства коптильного дыма

9.1.2. Механизм копчения

9.1.3. Техника копчения и обжарки и коптильные камеры для осуществления процесса

9.1.4. Конвекционное копчение

9.1.5. Паровое копчение

9.1.6. Копчение в проницаемых пластиковых оболочках Амисмок

9.2. Особенности копчения отдельных видов мясных изделий

9.2.1. Копчение сырокопченых колбас

9.2.2. Полукопченые и варено-копченые колбасы

9.2.3. Копчение штучных изделий

9.3. Обжарка колбасных изделий

9.4. Варка

9.4.1. Техника варки

9.4.2. Влияние нагрева на микрофлору

9.4.3. Изменение свойств и состава мяса при варке

9.5. Особенности термообработки отдельных видов изделий

9.5.1. Варка ветчины в формах

9.5.2. Производство цельномышечных и реструктурированных ветчин

9.5.3. Варка окороков и рулетов

9.5.4. Запекание окороков

9.5.5. Запекание мясных хлебов

9.5.6. Особенности производства ливерных колбас

9.5.7. Производство зельцев

9.6. Охлаждение колбасных изделий

9.7. Сушка мясных продуктов

9.7.1. Физико-химические изменения в процессе сушки

9.7.2. Подсушивание копченостей

10. Увеличение сроков годности колбасных изделий. Замедление микробиологической порчи мясопродуктов

 

Литература

 

Приложение 1. Ассортимент продукции компании «Белстар»

Приложение 2. Рецептуры. Ветчинные изделия

Приложение 3. Рецептуры. Колбасы вареные

Приложение 4. Рецептуры. Сосиски и сардельки

 

Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. 2е изд., перераб. и доп.


Расширенный поиск
Ваша корзина
Контакты
Подписка
English
н о в о с т и
[архив]

(04 Oct 2016 13:48:00) Новый каталог книг для специалистов пищевой промышленности

Чтобы скачать каталог, пожалуйста, перейдите по ссылке:

... [Подробнее]

(04 Apr 2016 15:58:00) Внимание!

В связи с повышением цен на услуги почтовой связи вводится платная доставка заказов на сумму до 3000 руб. с 5 апреля 2016 года. Заказы на сумму более 3000 руб. ... [Подробнее]

Об издательстве  -  Как заказать  -  Рекламодателям  -  Отзывы  -  Наши партнеры
Вопросы к специалистам  -  Вакансии

© Издательство "Профессия" 2015 Все права защищены