Введение

1. История возникновения и развития сыроделия

2. Молоко как сырье для производства сыров

2.1. Вода

2.2. Белки

2.3. Липиды молока

2.4. Углеводы

3. Общая технология рассольных сыров

3.1. Рассольные сыры в общей классификации сычужных сыров

3.2. Технологическая схема производства рассольных сыров

3.3. Подготовка молока

3.3.1. Требования к качеству молока

3.3.2. Пастеризация молока

3.3.3. Гомогенизация молока

3.3.4. Повышение массовой доли сухих веществ в молоке

3.3.5. Использование пахты для нормализации смеси

3.3.6. Использование жиров молочного происхождения

3.3.7. Производство рассольных сыров из восстановленного молока

3.4. Роль заквасок в производстве рассольных сыров

3.5. Сычужное свертывание

3.5.1. Механизм коагуляции молока

3.5.2. Молокосвертывающие ферменты и препараты

3.6. Разрезка сгустка и обработка сырного зерна

3.7. Формование и прессование

3.7.1. Формование сгустка

3.7.2. Формование наливом

3.7.3. Формование из пласта

3.7.4. Формование насыпом

3.7.5. Самопрессование и прессование

3.8. Посолка сыров

3.8.1. Посолка в рассоле

3.8.2. Внесение поваренной соли в молоко (смесь)

3.8.3. Посолка сухой солью или соляной гущей

3.8.4. Частичная посолка в зерне

3.8.5. Полная посолка в зерне

3.8.6. Посолка методом инъекции рассола

3.9. Созревание сыров

3.9.1. Сбраживание лактозы

3.9.2. Распад белков

3.9.3. Изменение липидов

4. Технология рассольных сыров с чеддеризацией и плавлением массы

4.1. Роль заквасок

4.2. Сычужное свертывание

4.3. Чеддеризация сырной массы

4.4. Плавление сырной массы

4.5. Хранение сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы

4.6. Резервирование сырной массы

4.7. Изменение консистенции сыра при хранении

5. Технология отечественных видов рассольных сыров

5.1. Сыр кабардинский копченый

5.2. Сыр казацкий

5.3. Сыр столовый

5.4. Сыр вардзия

5.5.Сыр свежий

5.6. Сыр лори

5.7. Сыр армянский

5.8. Сыр ставропольский

5.9. Сыр сельский

5.10. Сыр дайнава

5.11. Сыр осетинский

5.12. Сыр грузинский

5.13. Сыр сулугуни

5.14. Сыр брынза

5.15. Сыры чанах и кобийский

5.16. Сыр имеретинский

5.17. Сыр сюник

6. Технология зарубежных рассольных сыров

6.1. Сыр фета (Греция)

6.2. Сыр сфела (Греции)

6.3. Сыр бетзос (Греция)

6.4. Сыр калатаки (Румыния)

6.5. Сыр броччи (Франция)

6.6. Сыр телемеа (Румыния, Болгария, Греция, Турция)

6.7. Белый рассольный сыр (Болгария)

6.8. Белый сыр (Сербия)

6.9. Сыр беяз пенир (Турция)

6.10. Сыр михалич пенир (Турция)

6.11. Сыр тулум пейнир (Турция)

6.12. Сыры чивил пейнир и ергю пейнир (Турция)

6.13. Сыр хеллоуми (Кипр)

6.14. Сыр оштепек и пареница (Польша, Словакия, Чехия)

6.15. Сыр домиати (Египет)

6.16. Сыр таллага (Египет)

6.17. Сыры миш и кариш (Египет)

6.18. Сыры моццарелла, паста филата, скаморца (Италия, Эфиопия, Танзания, Кения, Марокко и др.)

6.19. Сыр гибна байда (Судан)

6.20. Сыр вагаши (Мавритания, Мали, Нигер, Буркина-Фасо)

6.21. Сыр джибен малах (Марокко)

6.22. Сыр мадаффара (Судан)

6.23. Сыр минас (Бразилия)

6.24. Сыр мейя кара (Бразтлия)

6.25. Сыр прато (Бразилия)

6.26. Сыр чанко (Чили)

6.27. Сыр гауда (Чили)

7. Факторы, влияющие на качество рассольных сыров

7.1. Экологичность процесса производства рассольных сыров

7.2. Адаптация системы качества НАССР

7.3. Наиболее характерные пороки рассольных сыров

7.3.1. Образование слизистой корки

7.3.2. Раннее вспучивание

7.3.3. Позднее вспучивание сыров

7.3.4. Пороки внешнего вида

7.3.5. Неравномерное окрашивание поверхности

7.3.6. Мажущая консистенция

7.3.7. Крошливая консистенция

7.3.8. Пороки вкуса и запаха

8. Упаковка рассольных сыров

9. Оборудование для производства рассольных сыров

9.1. Оборудование для производства традиционных рассольных сыров

9.2. Оборудование для производства сыров с чеддеризацией и плавлением массы

10. Расчет материальных потоков при производстве рассольных сыров

10.1. Сыр осетинский

10.2. Сыр сулугуни

10.3. Сыр имеретинский

10.4. Масло крестьянское

10.5. Пахта свежая

11. Внедрение инновационных технологий в производстве рассольных сыров

12. Список сокращений